Les recettes
Monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre préalablement mélangé à la crème de tartre. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à la maryse.
Chauffer à 40°C la purée de mûres et les cassis IQF. Ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine NH et faire bouillir. Ajouter le sucre (2) et le dextrose. Faire bouillir de nouveau et ajouter la masse gélatine puis le jus de citron et les gouttes d'arôme de violette. Laisser refroidir.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Mixer les ingrédients ensemble au robot coupe.
Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la masse gélatine, le rhum brun, la pâte et la purée de marron puis mixer. A 30°C, ajouter la crème montée.
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C et ajouter le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacao fondu et l’huile de pépins de raisin. Réserver.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Porter à ébullition.
Pour les inserts des bûches, pocher la
meringue française à cuire dans des chablons 23.5 x 3 cm sur 1 cm d'épaisseur
(20 g rectangle). Lisser et retirer le chablon.
Pour la base des bûches, pocher la meringue dans des chablons de 26 x 7 cm sur
1cm d'épaisseur (50 g par rectangle).
Saupoudrer les meringues des bases avec des noisettes hachées torréfiées puis
retirer l’excédent. Cuire à 80°C dans un four ventilé pendant 3 heures (oura
ouvert), puis stocker à l’étuve.
Couler 600 g de compotée de mûres-cassis dans un demi-cadre de 26.5 x 35 cm et
mettre au congélateur. Étaler par-dessus 600 g d'appareil marron et remettre au
congélateur. Détailler des rectangles de 23.5 x 3 cm.
Pulvériser ou tremper les meringues (à température ambiante) avec l’appareil
chocolat au lait à 37°C pour les imperméabiliser. Laisser cristalliser et
stocker à température ambiante.
Pocher 175 g de mousse marron dans les gouttières à bûche de 4 x 53,5 cm.
Enfoncer 2 inserts de meringue en laissant 2 cm de chaque côté bord. Pocher de
nouveau 75 g de mousse marron puis déposer les inserts (crème de marron vers le
haut). Lisser et mettre au congélateur. Couper chaque longueur de bûches en
deux (pour obtenir deux bûches de 25cm).
Monter la crème décor et pocher, de bas en haut, des traits parallèles à l'aide
d'une douille unie de 12 mm. Puis à l'aide d'une douille de 10 mm pocher
d'autre traits plus courts de façon irrégulière en quinconce. Finir avec un
liseré de crème sur le dessus. Mettre au congélateur.
Pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud puis de nappage neutre
(facultatif). Déposer les bûches sur les bases de meringue.
Tamiser finement le reste de l'appareil marron puis pocher un liseré à l'aide
d'une douille vermicelle (fine) sur le dessus des bûches. Décorer avec des
morceaux de marron confit, des noisettes concassées et déposer une feuille sur
chaque marron.
