Elle & Vire Les recettes
par Christophe Hay Chef étoilé

Recette Barbeau confit, pousses de colza, graines torréfiées, yuzu

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Barbeau
2 pièces barbeau
1 litre huile de colza torréfié
Saumure
2 litres eau
400 g sel marin
200 g sucre
1 gousse d’ail, thym, laurier, baies de genièvre, graines de coriandre
Garniture colza
10 jeunes pousses de colza
Gel yuzu
100 g jus de yuzu
1,5 g agar-agar
Sauce
1 L fumet de poisson
1 L Crème cuisson Excellence 35% MG
QS pousses de colza
100 g huile de colza torréfié
Dressage et finitions
100 g graines de colza torréfié
QS fleurs de colza
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Barbeau

    • Écailler et vider le barbeau.
    • Lever les filets, les désarêter à l’américaine soigneusement.
    • Retirer la peau, veiller à bien ôter la partie sanguinolente puis mettre les filets en saumure pendant 15 minutes.
    • Les passer ensuite à l’eau claire pendant 15 minutes.
    • Sécher chaque filet dans du papier absorbant, puis les rouler dans du film alimentaire, côté peau à l’intérieur, pour obtenir un cylindre bien régulier.
    • Tailler ensuite chaque cylindre en tronçons réguliers de 60 g.
    • Ils seront plongés durant 15 minutes dans l’huile de colza torréfié à 56° C pour confire et extraire tous ses arômes.
  2. 2

    Saumure

    • Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre puis l’ail, les herbes et les épices.
    • Laisser refroidir et réserver au frais.
  3. 3

    Garniture colza

    • Blanchir dans une eau salée les pousses de colza.
    • Les conserver bien fondantes.
    • Ôter toutes les queues.
    • Réaliser des roulés de feuilles de colza compressées et envelopper dans une feuille de colza.
    • Former des fagots de queues de colza avec un brin de ciboulette, les tailler à 2 cm de longueur. 
    • Frire à 140°C dans une huile neutre quelques jeunes feuilles de colza.
    • Débarrasser sur un papier absorbant et assaisonner.
  4. 4

    Gel yuzu

    • Faire chauffer le jus de yuzu et monter à ébullition avec l’agar-agar.
    • Après 1 minute, passer au chinois étamine et placer au frais.
    • Une fois la gelée prise, mixer au bamix jusqu’à l’obtention d’un gel.
    • Débarrasser en pipette pour le dressage.
  5. 5

    Sauce

    • Cuire quelques pousses de colza dans une eau bouillante salée durant 7 minutes.
    • Une fois cuites, glacer au beurre afin de conserver la chlorophylle.
    • Mixer afin d’obtenir une pâte verte. 
    • Réduire le fumet de poisson au 3/4.
    • Ajouter la crème et réduire à nouveau de 3/4.
    •  Mixer au blender les deux préparations et monter à l’huile de colza torréfié.
    • Rectifier l’assaisonnement et refroidir.
    • Réchauffer au dernier moment pour ne pas perdre la chlorophylle.
  6. 6

    Dressage et finitions

    • Placer au centre de l’assiette le barbeau cuit et recouvert de graines de colza torréfiées.
    • Sur la droite, déposer les feuilles compressées de pousses de colza, quelques fagots.
    • Finir avec quelques points de gel yuzu, deux feuilles frites et les fleurs de colza.

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Quelques mots sur l'auteur

Christophe Hay

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