Recette Barbeau confit, pousses de colza, graines torréfiées, yuzu

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Barbeau

2 pièces barbeau
1 litre huile de colza torréfié

Saumure

2 litres eau
400 g sel marin
200 g sucre
1 gousse d’ail, thym, laurier, baies de genièvre, graines de coriandre

Garniture colza

10 jeunes pousses de colza

Gel yuzu

100 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
1,5 g agar-agar

Sauce

1 L fumet de poisson
1 L Crème cuisson excellence 35% MG
QS pousses de colza
100 g huile de colza torréfié

Dressage et finitions

100 g graines de colza torréfié
QS fleurs de colza

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Crème cuisson excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Barbeau

   • Écailler et vider le barbeau.
   • Lever les filets, les désarêter à l’américaine soigneusement.
   • Retirer la peau, veiller à bien ôter la partie sanguinolente puis mettre les filets en saumure pendant 15 minutes.
   • Les passer ensuite à l’eau claire pendant 15 minutes.
   • Sécher chaque filet dans du papier absorbant, puis les rouler dans du film alimentaire, côté peau à l’intérieur, pour obtenir un cylindre bien régulier.
   • Tailler ensuite chaque cylindre en tronçons réguliers de 60 g.
   • Ils seront plongés durant 15 minutes dans l’huile de colza torréfié à 56° C pour confire et extraire tous ses arômes.
2. 2

   Saumure

   • Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre puis l’ail, les herbes et les épices.
   • Laisser refroidir et réserver au frais.
3. 3

   Garniture colza

   • Blanchir dans une eau salée les pousses de colza.
   • Les conserver bien fondantes.
   • Ôter toutes les queues.
   • Réaliser des roulés de feuilles de colza compressées et envelopper dans une feuille de colza.
   • Former des fagots de queues de colza avec un brin de ciboulette, les tailler à 2 cm de longueur. 
   • Frire à 140°C dans une huile neutre quelques jeunes feuilles de colza.
   • Débarrasser sur un papier absorbant et assaisonner.
4. 4

   Gel yuzu

   • Faire chauffer le jus de yuzu et monter à ébullition avec l’agar-agar.
   • Après 1 minute, passer au chinois étamine et placer au frais.
   • Une fois la gelée prise, mixer au bamix jusqu’à l’obtention d’un gel.
   • Débarrasser en pipette pour le dressage.
5. 5

   Sauce

   • Cuire quelques pousses de colza dans une eau bouillante salée durant 7 minutes.
   • Une fois cuites, glacer au beurre afin de conserver la chlorophylle.
   • Mixer afin d’obtenir une pâte verte. 
   • Réduire le fumet de poisson au 3/4.
   • Ajouter la crème et réduire à nouveau de 3/4.
   •  Mixer au blender les deux préparations et monter à l’huile de colza torréfié.
   • Rectifier l’assaisonnement et refroidir.
   • Réchauffer au dernier moment pour ne pas perdre la chlorophylle.
6. 6

   Dressage et finitions

   • Placer au centre de l’assiette le barbeau cuit et recouvert de graines de colza torréfiées.
   • Sur la droite, déposer les feuilles compressées de pousses de colza, quelques fagots.
   • Finir avec quelques points de gel yuzu, deux feuilles frites et les fleurs de colza.

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Quelques mots sur l'auteur

Christophe Hay