Rencontre avec Yena Park

En février, direction la Corée du Sud avec la Cheffe Yena Park ! Yena Park est une jeune cheffe pleine de talent, à la tête de VanillaCloud, à la fois boutique de pâtisseries et studio de boulangerie. Elle nous partage l'une de ses recettes préférées "Apfel"
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14.02.2020
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La recette Apfel, est à base de" agustache rugosa" (menthe réglisse coréenne) et de pomme verte, un dessert mélangeant douceur et acidité. Yena Park a utilisé la crème Excellence Whipping Cream Elle & Vire Professionnel®, qui permet de donner sa texture moelleuse à la mousse de pommes vertes. Elle a également utilisé le beurre gourmet Elle & Vire Professionnel® dont le goût fermenté permet de relever les saveurs de ce dessert.

-

Recette Apfel:

- Pour le sablé:

Farine pâtisssière : 100g

Farine d’amande: 12g

Beurre Gourmet: 64g

Sucre en poudre: 36g

Une pincée de sel

Œufs : 20

- Pour le biscuit:

Farine d’amande: 35g

Sucre en poudre: 35g

Farine pâtissière: 24g

Oeufs: 48

Blanc d’oeuf:70

Sucre: 36

- Pour l’intérieur au pommes vertes :

Purée de pommes vertes: 35g

Pomme verte: 1

Sucre: 50g

Jus de citron: 15ml

Masse gélatine: 16g

- Pour la mousse aux pommes vertes :

Agustache rugosa  4

Purée de pommes vertes: 180g

Sucre : 40g

Jus de citron 16ml

Masse gélatine:32g

Fromage blanc : 100g

Excellent whipping cream:180g

- Pour le glaçage miroir vert :

Chocolat Ivoir: 100g

Glucose 100g

Sucre: 100g

Eau: 50ml

Masse gélatine:42g

Lait sucré concentré: 60ml

Colorant vert

 

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