Les recettes
Cuire les fèves 2 min et les petits pois 1 min, séparément dans une grande quantité d’eau bouillante salée, et les refroidir rapidement.
Éplucher les fèves, et les réserver au frais.
Nettoyer la courgette et le fenouil et les râper finement.
Assaisonner les légumes avec le vinaigre de citron, l’huile d’olive, une pointe de Tandoori et le sel.
Retirer les pédoncules des tomates, les plonger dans l’eau bouillante quelques secondes, les rafraîchir aussitôt et ôter les peaux, puis les couper en 4. Éplucher le poivron rouge et retirer les pépins, puis les émincer.
Éplucher et hacher l’ail et l’oignon.
Chauffer une sauteuse et faire suer quelques minutes à l’huile d’olive, l’oignon, l’ail, les poivrons, les tomates, les aromates.
Déglacer le tout au vin blanc, puis ajouter les épices Tandoori, un verre d’eau, du sel et cuire lentement à couvert 30 min.
Retirer ensuite les aromates et mixer fortement la préparation.
La passer au chinois étamine, et rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
Réserver au frais.
Vous pouvez varier les légumes selon vos envies.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
