Les recettes
Nettoyer le chou-fleur, retirer les feuilles et le couper en morceaux réguliers.
Dans une casserole, chauffer le beurre puis ajouter l'échalote et les champignons de Paris. Faire suer sans coloration.
Ajouter le chou-fleur, mouiller à haute d'eau (environ 1.25l) et ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
Cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.
Vérifier que le chou-fleur soit cuit puis ajouter les portions de Carré Frais et mixer jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
Passer le velouté dans un chinois étamine, rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité.
Vous pouvez remplacer la noix de muscade par du safran.
Chauffer le four à 180°C et faire cuire les tranches de chorizo 2 à 3 minutes sur une feuille de papier cuisson et réserver.
Enfin, cuire les tranches d'emmental environ 4-5 minutes.
Dresser le velouté en assiette, déposer le chorizo, zeste de citron jaune et servir les croustillants d'emmental.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
