Elle & Vire Les recettes
par Clélia Chatelain

Recette Tartelettes monstrueuses

Pour
6 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Ganache montée vanille (à faire la veille)
100 g chocolat blanc
200 g La Crème entière de Normandie
1 gousse de vanille
Confit framboise (à faire la veille)
100 g purée de framboise
20 g sucre semoule
1/2 cuillère à café jus de citron
Pâte sucrée amande cacao
120 g farine T55
12 g cacao en poudre non sucré
42 g sucre glace
2 g sel fin
67 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
27 g oeuf battu
15 g poudre d'amande
La crème d'amande au cacao :
45 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
45 g sucre semoule
40 g poudre d'amande
7 g cacao en poudre non sucré
45 g oeuf battu
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Ganache montée vanille (à faire la veille)

    Faire fondre le chocolat, ajouter la vanille. Porter les 50 g de crème à frémissement. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter les 150 g de crème restante. Filmer et garder au frais 1 nuit.

    Astuce de chef

    Une crème qui a été portée à ébullition foisonne moins bien. C'est pour cela qu'on ne fait pas chauffer la totalité de la crème dans une ganache montée.

  2. 2

    Confit framboise (à faire la veille)

    Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, et cuire le confit 5 bonnes minutes. L'eau contenue dans le fruit doit s'évaporer en partie et le coulis doit devenir nappant.

    Verser le confit dans des moules ½ sphère d'environ 3 cm de diamètre, et les placer une nuit au congélateur.

  3. 3

    Pâte sucrée amande cacao

    Mettre les poudres dans le bol d'un robot pâtissier muni de la feuille. Ajouter les cubes de beurre, et mélanger jusqu'à ce que cela ressemble à de la poudre.

    Ajouter l'œuf battu, et mélanger jusqu'à ce que la pâte ressemble à un crumble. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d'épaisseur et la conserver au frais pendant 1h.

    Foncer 6 moules à tartelettes de 7 cm de diamètre, puis les mettre au congélateur 1h.
    Cuire les tartelettes 22 minutes à 170°C et les laisser refroidir.

    Astuce de chef

    Pour des fonds de tartelettes bien réguliers et qui ne se rétractent pas, ne pas hésiter à les mettre au congélateur au moins 20 minutes avant la cuisson afin que le beurre se solidifie.

  4. 4

    La crème d'amande au cacao :

    Mélanger les poudres et le beurre à peine pommade avec une maryse, et ajouter l'oeuf battu.

    Verser la préparation dans les tartelettes précuites et les cuire 11 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les laisser refroidir, puis les mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.

  5. 5

    Le montage

    A l'aide d'un fouet électrique à vitesse modérée, fouetter la ganache comme une chantilly, et la mettre dans une poche avec une douille de 18mm.

    Déposer les confits sur chaque tartelette, puis pocher des dômes de ganache montée à la vanille et garder les au frais. Mettre le chocolat fondu dans un cornet afin de réaliser le décor : les yeux et la bouche. Il suffit de pocher les éléments sur une feuille transparente et de les mettre au frais quelques minutes.

    Ensuite délicatement, il suffira de déposer les éléments en chocolat sur les dômes de ganache.


Quelques mots sur l'auteur

Clélia Chatelain

Je m’appelle Clélia, j’habite en Provence. « Gourmandise, passion et partage » Ces 3 mots ont complètement changé ma vie professionnelle. Ma formation d’origine était Assistante de Direction, mais la gourmandise m’a rattrapée il n’y a pas si longtemps. Aujourd’hui je partage cette passion en photos et en recettes notamment sur les réseaux sociaux.


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