Les recettes
Nettoyer le mesclun et assaisonner de vinaigrette.
Tailler le tartare de bar au couteau.
Ajouter le sel, le poivre, le jus de citron, l'huile d'olive, la ciboulette et un zeste de citron vert.
Bien mélanger.
Rincer le quinoa à l'eau et le cuire dans une grande quantité d'eau bouillante pendant 20 minutes.
Refroidir aussitôt le quinoa et l'égoutter.
Ajouter l'oignon rouge haché, les olives vertes taillées menu, la cannelle en poudre, le cumin en poudre, la menthe taillée au couteau, le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Réaliser les compressions dans un moule carré de la même dimension que le Carré Frais.
Déposer le tartare de bar, puis compresser légèrement, et ajouter le quinoa d'épices douces en pressant légèrement.
Retirer le moule délicatement et déposer le carré frais sur le quinoa.
Réaliser 4 compressions.
Déposer sur une assiette avec le mesclun et un peu de vinaigre citron.
Vous pouvez varier vos poissons
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
