Elle & Vire Les recettes
par Cyril Haberland Chef étoilé

Recette Rouelles de suprême de volaille farci au Carré Frais 0 % au citron

Préparation : 45 min.
Cuisson : 10 min.
Pour
4 personnes
agrandir
la photo
Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation des suprêmes
4 portions Carré Frais 0% Nature
4 suprêmes de volaille
1 citron confit au sel
Préparation de la niçoise de haricots verts
200 g haricots verts
1 tomate verte
1 oignon cébette
1 c. à s. olive niçoise
1 c. à s. pignons de pin grillés
1 jus de citron
3 c. à s. huile d'olive
Sel et poivre du moulin
1 tomate rouge
Dressage
basilic
verveine
ciboulette
menthe
Les bons produits Elle & Vire
Carré Frais 0% Nature
Où l'acheter
Les ustensiles nécessaires
Casserole
Papier film
Four vapeur

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation des suprêmes

    Tailler le citron confit en 4 et ne garder que la peau, puis la couper en lanière. Retirer les peaux des suprêmes de poulet et les ouvrir légèrement en les incisant à l’aide d’un couteau.

    Saler et poivrer, ajouter le Carré Frais au centre, les lanières de citron, refermer les suprêmes. Réaliser un boudin en le roulant avec du papier film, puis fermer les extrémités en faisant un noeud ou à l’aide d’une ficelle.

    Cuire au four vapeur à 100°C pendant 10 min, laisser refroidir et couper des tranches épaisses.

    Astuce de chef

    Vous pouvez mélanger du cumin en poudre avec le carré frais avant de farcir les volailles.

  2. 2

    Préparation de la niçoise de haricots verts

    Équeuter les haricots verts et les tailler au couteau d’une longueur d’1cm.

    Cuire les haricots dans une grande quantité d’eau bouillante salée 4-5 min, et les rafraichir aussitôt dans l’eau très froide. Ensuite,les égoutter et les tenir au frais.

    Inciser la base des tomates en croix, retirer les pédoncules, les plonger dans l’eau bouillante 15 secondes et les refroidir dans l’eau froide.

    Éplucher les tomates, les épépiner et les couper en petits dés.

    Tailler menu l’oignon cébette.

    Assaisonner de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre les haricots verts, les tomates, la cébette, les olives et les pignons de pin.

  3. 3

    Dressage

    Dresser les rouelles de volaille, la niçoise de haricots vert et les herbes fraîches.

Quelques mots sur l'auteur

Cyril Haberland

Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.


Commentaires [0]
    0 caractères minimum
    0 restants