Les recettes
Tailler le citron confit en 4 et ne garder que la peau, puis la couper en lanière. Retirer les peaux des suprêmes de poulet et les ouvrir légèrement en les incisant à l’aide d’un couteau.
Saler et poivrer, ajouter le Carré Frais au centre, les lanières de citron, refermer les suprêmes. Réaliser un boudin en le roulant avec du papier film, puis fermer les extrémités en faisant un noeud ou à l’aide d’une ficelle.
Cuire au four vapeur à 100°C pendant 10 min, laisser refroidir et couper des tranches épaisses.
Vous pouvez mélanger du cumin en poudre avec le carré frais avant de farcir les volailles.
Équeuter les haricots verts et les tailler au couteau d’une longueur d’1cm.
Cuire les haricots dans une grande quantité d’eau bouillante salée 4-5 min, et les rafraichir aussitôt dans l’eau très froide. Ensuite,les égoutter et les tenir au frais.
Inciser la base des tomates en croix, retirer les pédoncules, les plonger dans l’eau bouillante 15 secondes et les refroidir dans l’eau froide.
Éplucher les tomates, les épépiner et les couper en petits dés.
Tailler menu l’oignon cébette.
Assaisonner de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre les haricots verts, les tomates, la cébette, les olives et les pignons de pin.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
