Les recettes
Couper l’oignon et faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’oignon haché, faire suer 2 min.
Ajoutez le riz et faire suer de nouveau 1 min.
Déglacer avec le vin blanc puis verser le bouillon de poule chaud juste à hauteur. Recommencer plusieurs fois après évaporation. Au bout de 18 à 20 min, le risotto doit être cuit.
Ajouter alors le fromage fouetté, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le beurre, le parmesan et les pignons de pin.
Rectifier l’assaisonnement.
Cuire les noix de Saint Jacques assaisonnées de sel et poivre dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive 30 secondes de chaque côté.
Dresser le risotto et les Saint Jacques, râper quelques copeaux de betterave et panais crus à l’aide d’une mandoline et zester de citron vert.
Ajouter différents copeaux de légumes d’antan type racines de persil, boule d’or… C’est l’hiver !
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
