Elle & Vire Les recettes
par Patricia Kettenhofen Photographe

Recette Picatta de veau et endives caramélisées

Préparation : 15 min.
Cuisson : 30 min.
Pour
4 personnes
agrandir
la photo
Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Les endives caramélisées
5 endives
40 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
1 jus de citron
2 c. à s. sucre
1 pincée sel
1 pincée poivre
La cuisson du veau
12 tranches escalopes de veau
1 mangues
1 oignons nouveaux
1 gousse d'ail
50 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
5 cl Sauternes
2 gouttes Tabasco®
1 c. à s. farine
La sauce au citron
1 jus de citron
30 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
1 pincée sel
1 pincée poivre
Le dressage
1 branche thym
4 tranches Pommes séchées
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Papier film
Rouleau à pâtisserie
Les techniques de chef
Comment déglacer pour faire une sauce ?

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Les endives caramélisées

    Préchauffer le four à 200°C.

    Couper la base des endives et ôter les premières feuilles. Les couper en quatre dans le sens de la longueur.

    Chauffer 40g de beurre dans une poêle et cuire à feu vif les morceaux d’endives en les enrobant de beurre. Ajouter le sucre et le jus du citron, saler et poivrer.

    Disposer les endives dans un plat allant au four et enfourner 30 minutes.

  2. 2

    La cuisson du veau

    Peler la mangue et couper la en petits morceaux. Émincer l’oignon nouveau et hacher l’ail.

    Couper en 3 chaque tranche de veau. Placer un film plastique sur chaque tranche et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie de façon à l'allonger la rendre plus fine. Saupoudrer de farine tous les morceaux de veau.

    A la poêle faire dorer l’ail et l’oignon dans 50g de beurre.

    Ajouter les tranches de veau et cuire à feu vif : 1 minute de cuisson chaque côté.

    Saler et poivrer, ajouter le tabasco.

    Déglacer avec le Sauternes. Laisser réduire, en nappant généreusement les tranches de veau.

    Cesser la cuisson et réserver.

  3. 3

    La sauce au citron

    Récupérer le jus de cuisson et le chauffer dans une casserole avec le jus du deuxième citron.

    Porter à ébullition, ajouter le beurre, saler, poivrer et fouetter sans cesse jusqu’à épaississement. Réserver.

  4. 4

    Le dressage

    Dresser chaque assiette en disposant entre les tranches de veau un peu d’endives caramélisées et des dés de mangue.

    Disposer autours de la viande l’oignon et verser un peu de sauce au citron autour du mille-feuille.

    Terminer le dressage en positionnant de l’endive caramélisée sur le dessus de la dernière tranche de veau. Décorer de thym et de tranches de pommes séchées.


Quelques mots sur l'auteur

Patricia Kettenhofen

Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.


Commentaires [1]
    0 caractères minimum
    0 restants
    • 01.03.2015

      Cette recette est très bonne, très gouteuse, jolie photo de présentation, appétissant. Que dire de plus que de vous la recommander.