Les recettes
Préchauffer le four à 200°C.
Couper la base des endives et ôter les premières feuilles. Les couper en quatre dans le sens de la longueur.
Chauffer 40g de beurre dans une poêle et cuire à feu vif les morceaux d’endives en les enrobant de beurre. Ajouter le sucre et le jus du citron, saler et poivrer.
Disposer les endives dans un plat allant au four et enfourner 30 minutes.
Peler la mangue et couper la en petits morceaux. Émincer l’oignon nouveau et hacher l’ail.
Couper en 3 chaque tranche de veau. Placer un film plastique sur chaque tranche et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie de façon à l'allonger la rendre plus fine. Saupoudrer de farine tous les morceaux de veau.
A la poêle faire dorer l’ail et l’oignon dans 50g de beurre.
Ajouter les tranches de veau et cuire à feu vif : 1 minute de cuisson chaque côté.
Saler et poivrer, ajouter le tabasco.
Déglacer avec le Sauternes. Laisser réduire, en nappant généreusement les tranches de veau.
Cesser la cuisson et réserver.
Récupérer le jus de cuisson et le chauffer dans une casserole avec le jus du deuxième citron.
Porter à ébullition, ajouter le beurre, saler, poivrer et fouetter sans cesse jusqu’à épaississement. Réserver.
Dresser chaque assiette en disposant entre les tranches de veau un peu d’endives caramélisées et des dés de mangue.
Disposer autours de la viande l’oignon et verser un peu de sauce au citron autour du mille-feuille.
Terminer le dressage en positionnant de l’endive caramélisée sur le dessus de la dernière tranche de veau. Décorer de thym et de tranches de pommes séchées.
Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.
Cette recette est très bonne, très gouteuse, jolie photo de présentation, appétissant. Que dire de plus que de vous la recommander.
