Elle & Vire Les recettes
par Frédéric Bau Chef pâtissier

Recette Pannacotta Dulcey

Préparation : 45 min.
Cuisson : 20 min.
Repos : 30 min.
Pour
20 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation de la pannacotta
250 g lait
25 g glucose
5 g feuilles de gélatine
425 g chocolat Dulcey
500 g La Crème Fleurette légère de Normandie
Préparation du Streuzel Amandes
50 g sucre cassonade
50 g farine T55
50 g poudre d'amande
50 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Fouet
Mixer
Casserole
Chinois

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation de la pannacotta

    Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le glucose. 

    Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser.

    Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes.

    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

    Astuce de chef

    Le chocolat Dulcey de Valrhona est la dernière innovation Valrhona : c'est un chocolat blond aux délicieuses notes biscuitées et de confiture de lait.

  2. 2

    Préparation du Streuzel Amandes

    Découper le beurre froid en petits cubes.Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette “pâte” au froid 30 minutes minimum.

    Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.

    Cuire ces granulés de streuzel à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Lorsque le streuzel est froid, le pulvériser au pistolet d’un mélange chocolat pour le protéger de l’humidité.

  3. 3

    Préparation de la marmelade (mangue / banane)

    Couper des dés de mangue de 1,5 cm. Porter à ébullition la pulpe de mangue, la pulpe de banane et le sucre cassonade.

    Ajouter les cubes de mangue et réserver au réfrigérateur.

  4. 4

    Montage et finition

    Décor chocolat : Etaler entre deux feuilles de rhodoïd de la couverture tempérée Dulcey et détailler des rectangles de 1,5 x10 cm à l’aide d’une bicyclette.

    Dressage des verrines : A l’aide d’une poche couler 30 g de marmelade mangue, banane par verre et réserver au congélateur 5 minutes de façon à congeler la surface de la marmelade. Couler immédiatement la pannacotta tempérée dans le verre et réserver le tout au réfrigérateur.

    Au moment du service déposer 10 g de morceaux de streuzel amandes et ajouter quelques décors en chocolat Dulcey.

    Astuce de chef

    Qu'est-ce qu'une bicyclette en pâtisserie ? Un rouleau découpeur en inox à 5 lames ou encore appelé découpoir bicyclette inox.


Quelques mots sur l'auteur

Frédéric Bau

Frédéric Bau est un des chefs pâtissiers français les plus réputés à travers le monde. Il a 47 ans, et après avoir créé, en 1989, avec Yann Duytsche et Vincent Bourdin L’Ecole du Grand Chocolat dont il a été le Chef Exécutif, il assume depuis Janvier 2012, le rôle de Directeur de la création de la Maison Valrhona . En 2009, il créé avec Fabrice David, L’Ecole du Grand Chocolat Tokyo, et plus récemment en 2010, avec Thierry Bridron, L’Ecole du Grand Chocolat Paris. Homme de challenge et d’inattendus…il ouvre en 2009, avec son épouse japonaise Rika, UMIA, leur restaurant situé à Tain l’Hermitage et, en 2012, OBI un concept Fast&Good bistrot japonais. Dans un lieu unique, Rika et Frédéric proposent dans un cadre reposant, et très contemporain, une cuisine universelle, ponctuée élégamment, de saveurs et textures d’ici et d’ailleurs, mais tout particulièrement du Japon, bien sûr. Lorrain d’origine, ayant fait ses armes à Metz, et appris la passion de ce métier avec son maître, un homme rare, Claude Bourguignon, il devient parisien, en travaillant aux côtés de Pierre Hermé chez Fauchon pendant 2 années. C’est d’ailleurs Pierre Hermé, son mentor, qui l’a présenté à Valrhona, pour devenir leur ambassadeur à travers le monde, et créé un petit laboratoire chocolat, qui deviendra en 1989 « L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona ». Il découvre les coulisses du grand chocolat, et devient progressivement expert en la matière. C’est en 1990, que démarre vraiment L’Ecole du Grand Chocolat, et elle reçoit tout juste 80 stagiaires professionnels, mais très vite, la réputation grandissant, les professionnels du monde entier rejoignent Frédéric et « sa petite équipe » pour se ressourcer. En 2002, l’école fait peau neuve, et grandit considérablement, passant de 70m2 à 680m2. A ce jour l’école reçoit plus de 800 professionnels par an venus de plus de 65 pays, et compte une équipe de 6 pâtissiers formateurs. Son rêve est devenu presque réalité; devenir le lieu de référence, pour apprendre à transformer le chocolat, sous toutes ses formes, avec les techniques les plus pointues, enseignées par des pâtissiers experts. Outre son quotidien de pâtissier devenu accro de formation, il éprouve une envie de transmettre toujours plus, et devient un des auteurs à succès chez Montagud Editeurs, à Barcelone. En 1998, il édite à ce titre, un ouvrage qui fait encore référence dans la profession : « Au Cœur des Saveurs », est un ouvrage primé à plusieurs reprises, et traduit en 7 langues. Plus récemment, en 2006, et par son amour de la cuisine, il écrit un ouvrage nommé « Fusion Chocolat », un hymne au chocolat dans la cuisine, ou mieux, la cuisine au chocolat. Il éditera aussi chez Albin Michel, « Caprices de Chocolat », ainsi qu’un livre écrit à plusieurs mains « Cuisine sucrée » édité également chez Montagud. Il a créé une émission de télévision, intitulée « Sucré Sucré », un hommage à la douceur, pour Cuisine TV devenue à ce jour Cuisine+, qu’il a animée pendant 2 saisons. Depuis plus de 20 ans, et au vu de son amour pour les langues, sa vie est faite de voyages, de formations, démonstrations, et conseils techniques. Avec des démonstrations aux thématiques parfois uniques, et aux contenus exceptionnels, il est devenu, en particulier au Japon, un maître très respecté, et très attendu de tous. Ses conférences professionnelles divulguées dans le cadre de congrès gastronomiques, sont très réputées et appréciées. Il est régulièrement invité par de grands chefs pour créer des dîners de gala « Tout chocolat » (Singapour, Londres, Paris, Oslo, Abu Dhabi, Montréal, New York…) ils sont devenus sa marque de fabrique, et il est le seul à maîtriser à ce point, le juste équilibre, dans le monde du chocolat salé ! Aujourd’hui, il partage son temps, à animer des conférences inspirées par La Gourmandise Raisonnée, son cheval de bataille qui inspire ses créations, il est impliqué dans les nouvelles créations de Valrhona, il est le rédacteur en chef et présentateur de la nouvelle chaîne de Télévision sur le Net de Valrhona : ValrhonaTV . Elle verra le jour en Janvier 2013. Ses deux restaurants Umia et OBI.sont un succès, et ils l’occupent un peu…au quotidien. Lorsqu’il a du temps encore un peu, il créé et signe les desserts au chocolat pour les nouveaux restaurants de Vincent Ferniot, BOCO. lI vient d’entamer l’écriture d’un ouvrage de douceurs bien sûr, qui verra le jour fin 2015… Et il a surtout et résolument décidé de vivre en Hermitage, sa seconde patrie !


Commentaires [5]
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    • 28.02.2015

      Un vrai régal cette pannacotta. Je vous la recommande.

    • 12.02.2015

      humm ca m'a l'air vraiment bon et facile

    • 22.01.2015

      hummm!!!! je me régale par avance

    • 14.01.2015

      Hummm, ça donne tellement envie! merci!

    • 05.01.2015

      De la veritable Panna Cotta à l'italienne!