Les recettes
Ouvrir les Saint-Jacques.
Retirer les barbes puis les rincer.
Verser les barbes dans une poêle chaude avec de l’huile.
Laisser colorer puis ajouter 50g de beurre.
Couper la carotte et le poireau en petits morceaux.
Les ajouter dans la poêle et les faire suer.
Faire chauffer 500ml d’eau puis verser dans la poêle.
Ajouter le persil et 150cl de crème fraiche épaisse et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer le bouillon.
Mixer le jus avec le persil plat.
Eplucher les topinambours et conserver les épluchures.
Couper les topinambours en lamelle.
Dans un sautoir faire un beurre noisette.
Ajouter les topinambours, les faire revenir.
Ajouter 20cl de crème épaisse.
Laisser compoter 30 minutes.
Mixer le tout au blender.Verser les épluchures de topinambour dans une casserole.
Ajouter 3 litres d’eau et du sel.
Faire bouillir puis laisser réduire de moitié.
Filtrer puis monter au beurre et émulsionner.
Verser 300g d’eau avec 125g de beurre dans une casserole.
Faire réduire.
Ajouter le jus de citron.
Faire chauffer une poêle.
Snacker les Saint-Jacques 5 minutes de chaque côté.
Déposer la mousseline de topinambour au milieu de l’assiette.
Ajouter le beurre monté au citron et le jus de barbes de part et d’autre de la mousseline.
Déposer les noix de Saint-Jacques sur la mousseline.
Déguster.
