Les recettes
Mélanger la poudre d'amande, le sucre et les blancs d'oeuf.
Monter 100 g de blancs en neige.
Réaliser la meringue Italienne : pour cela, faire cuire le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne 121°C, puis le verser sur les blancs préalablement montés (étape 2). Mélanger avec le batteur la préparation jusqu’à refroidissement, puis ajouter les colorants pour déterminer la couleur. Ajouter cette préparation à celle réalisée dans l’étape 1. A l’aide d’une maryse, mélanger l’appareil jusqu’à ce qu’il brille. A l’aide d’une poche à douille, former des macarons de la taille souhaitée sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser croûter 1h à température ambiante. Faire ensuite cuire dans un four à 155°C pendant 9-10 minutes, puis stocker au congélateur jusqu’au montage.
Mettre le carré frais, la mascarpone, le sucre semoule et quelques gouttes d'arôme de violette dans un saladier.
Fouetter tous les ingrédients énergétiquement et garnir les macarons à l’aide d’une poche munie d’une douille.
Décorer vos macarons avec quelques fleurs de violettes cristallisées
Astuces : Vous pouvez commander vos coques de macarons chez votre pâtissier !
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
