Les recettes
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide
Faire doucement fondre le chocolat au praliné aux micro-ondes. Faire chauffer 7cl de crème liquide entière et y ajouter la feuille de gélatine essorée. Réaliser une émulsion : incorporer la crème chaude au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse. Incorporer ensuite le reste de crème froide.
Filmer et réserver minimum 3h au réfrigérateur.Mettre tous les ingrédients dans un saladier et bien malaxer avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Etaler très finement cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Enlever délicatement la feuille du haut et découper dans la pâte de petits disques de 5cm de diamètre avec un emporte-pièce rond. Pas besoin de séparer les disques, les marquer juste avec l’emporte-pièce puis réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Préchauffer le four à 230°. Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivre la cuisson pendant 30 sec pour un peu dessécher la pâte.
Transférer la pâte dans un saladier et la mélanger pendant 3mn pour la refroidir. Y incorporer ensuite les 125g d'œufs battus, soit 2 œufs, un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Placer une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Verser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8-10mm de diamètre et dresser des cercles de pâte de 6cm de diamètre en les espaçant bien. Sortir le craquelin du congélateur, décoller délicatement les disques pré-découpés et en poser un sur chaque tas de pâte à choux
Enfourner les choux et baisser immédiatement à 180°. Laisser les choux cuire 40 à 45mn jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et bien dorés.
Sortir les choux du four et les transférer sur une grille. Laisser ensuite les choux sécher à l’air libre idéalement toute une nuit (sinon au moins 1h) avant de les garnir.
Découper le chapeau de chaque chou à l’aide d’un couteau scie.
Fouetter la ganache montée au praliné à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly. La transférer dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Pocher de la ganache montée à l’intérieur de chaque chou en dépassant d’1cm puis refermez le chou avec son chapeau.
Influenceuse, styliste et auteure culinaire, Anne-Sophie Vidal est la grande gagnante de l'émission Le Meilleur Pâtissier 2014 sur M6. Depuis, elle vit de sa passion gourmande et partage avec sa communauté ses recettes de pâtisserie très gourmandes et toujours accessibles à tous. Son dernier livre "Les Pâtisseries d'Anne-Sophie" (éditions Marabout) regroupe ses recettes fétiches.
