Les recettes
Etaler un rectangle de pâte feuilletée de 3mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné.
Sur une plaque de cuisson, poser une feuille de papier sulfurisé, la pâte feuilletée, puis une nouvelle feuille de papier sulfurisé dessus. Recouvrir d'une grille, afin de bloquer la hauteur du feuilletage lors de la cuisson.
Cuire le feuilletage 25 minutes à 180°C, vérifier la cuisson, il doit être doré.
Retirer la grille et le papier sulfurisé et cuire à nouveau 10 minutes. Retirer le feuilletage et le retourner.
Laisser refroidir et le tailler en 4 rectangles de même dimension, à l'aide d'un couteau-scie.
Vous pouvez remplacer le feuilletage par des bandes de pain de mie passés au toasteur au préalable.
Hacher finement les anchois et les tomates confites.
Les mélanger à la tapenade et déposer le tout sur les bandes de feuilletage cuites.
Poser des cubes de Carré Frais taillés en 4, les tomates confites et les anchois sur les feuilletés.
Garnir de quelques feuilles de basilic.
Servir le feuilleté avec le mesclun et le caramel de balsamique.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
