Elle & Vire Les recettes
Préparation : 30 min.
Cuisson : 24 min.
Repos : 24h00
Pour
10 personnes
agrandir
la photo
Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte à choux
160 g eau
160 g lait
5 g sucre
5 g sel
150 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
180 g farine
320 g œufs
Craquelin
145 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
180 g farine
180 g sucre cassonade
Confit fraise cassis
150 g purée de fraise
150 g purée de cassis
30 g glucose
3 g pectine NH
Crème fouettée ivoire coco
100 g chocolat couverture ivoire
100 g lait
4 g gélatine
40 g noix de coco en poudre
35 g Malibu®
400 g La Crème entière de Normandie
Dressage
QS fraises
QS fraises des bois
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Douille cannelée
Casserole
Douille
Mixeur

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte à choux

    Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la farine, remuer énergiquement. Ajouter les œufs un par un, dresser avec une douille unie, vaporiser avec un peu d’eau et poser un disque de craquelin. Cuisson à 220° four à sole, puis sécher 160°. Réserver au surgélateur garni auparavant de glace.

  2. 2

    Craquelin

    Mélanger le tout, étaler et détailler les disques de 5 cm de diamètre.

  3. 3

    Confit fraise cassis

    Mélanger le tout à froid, bouillir, mixer, refroidir.

  4. 4

    Crème fouettée ivoire coco

    Bouillir le lait, ajouter la gélatine, verser sur la couverture fondue, mixer, ajouter la crème liquide, coco poudre et Malibu, reposer 24h00 à 4°C.

    Monter au fouet et marbré avec le confit, dresser dans une poche avec une douille cannelée.

  5. 5

    Dressage

    Couper le chou sur la base, garnir de fraises coupées en 4 et de fraises des bois. Lier le tout avec un peu de confit cassis-fraise, dresser la crème et le confit marbré, dresser des éclats de coco.

Quelques mots sur l'auteur

Christophe Michalak

Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de sa profession. Et pourtant... rien ne semblait vraiment prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.


Commentaires [0]
    0 caractères minimum
    0 restants