Elle & Vire Les recettes
par Sébastien Faré Chef cuisinier conseiller culinaire Elle & Vire Professionnel

Recette Crème de morilles, émulsion fumée et pointes d'asperges

Préparation : 30 min.
Cuisson : 55 min.
Repos : 1h00
Pour
10 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
La cuisson des morilles
1 litre La Crème entière de Normandie
50 cl lait
500 g morilles fraîches
50 g morilles séchées
50 g poitrine fumée
50 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
fleur de sel
poivre
Le fumage des pommes de terre
1 kg pommes de terre
L’émulsion de pommes de terre
1 litre La Crème entière de Normandie
50 cl lait
Dressage & Finition
1 kg asperges pointes vertes
ciboulette
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Les ustensiles nécessaires
Blender
Chinois

La recette,
étape par étape

  1. 1

    La cuisson des morilles

    Nettoyer les morilles et bien les laver. Rincer les morilles séchées et les réhydrater dans un peu d’eau tiède.

    Couper les échalotes et les faire suer dans le beurre, ajouter la poitrine fumée coupée et colorer légèrement.

    Ajouter l’ensemble des morilles, la crème liquide, le lait et assaisonner avec la fleur de sel et poivre du moulin.

    Cuire 45min à feu doux.
  2. 2

    La crème de morilles

    Égoutter les morilles et réduire le jus de cuisson jusqu’à une consistance crémeuse. Assaisonner si besoin. Mixer.

    Ajouter les morilles à la crème et réserver au chaud.

  3. 3

    Le fumage des pommes de terre

    Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau.

    Dans une vieille casserole, déposer de la sciure, puis une grille recouverte de papier aluminium. Déposer les pommes de terre.

    Démarrer le fumage sur un feu vif pendant 5 à 10min, puis la mettre sur le coin du fourneau pendant 2h.

    Astuce de chef

    Cette recette de chef nécessite l’étape délicate du fumage, cependant il est possible d’oublier cette étape et de remplacer la touche aromatique fumée par une autre saveur, par exemple la noix de muscade.

  4. 4

    L’émulsion de pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre à chaud, puis les passer aussitôt au moulin à légumes.

    Réserver au froid.

    Au blender, mélanger 500g de pommes de terre fumée avec le lait et 20cL de Crème liquide. Mixer, puis ajouter le reste de crème et mixer rapidement. Assaisonner et passer au chinois.

    Verser dans un siphon et gazer avec 3 cartouches.

    Réserver au froid 1h.

  5. 5

    Dressage & Finition

    Cuire les asperges à l’anglaise : les faire bouillir dans de l’eau salée et dès qu’elles sont cuites les tremper immédiatement dans un bain d’eau avec des glaçons.

    Dresser la crème de morilles et les asperges.

    Juste avant de servir, déposer l’émulsion fumée.

    Astuce de chef

    La cuisson à l’anglaise permet de stopper la cuisson immédiatement et de conserver les couleurs.


Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré, conseiller culinaire Elle & Vire Professionnel en France depuis 9 ans, cuisinier de formation.


Commentaires [3]
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    • Membre anonyme 27.02.2015

      Bravo et félicitations , c'est très bon, goûteux.

    • Membre anonyme 04.01.2015

      Très difficile mais de grande satisfaction!

    • Membre anonyme 25.11.2014

      Elle marie tous mes ingrédients préférés.. allez je me lance!