Les recettes
Dans une casserole, tiédir la crème, le lait et la gousse de vanille grattée.
Ensuite ajouter le carré frais et mixer.
Mélanger les jaunes avec le sucre, et les ajouter à la préparation tiédie.
Bien mélanger et passer au chinois pour enlever l'écume.
Verser dans 8 moules à crème brulée et cuire dans un four à 100°C pendant 45-50min.
Laisser refroidir.
Mélanger les 2 sucres, les saupoudrer sur les crèmes et brûler à l'aide d'un chalumeau.
Avec une râpe, zester la clémentine sur les crèmes brulées.
Vous pouvez varier les agrumes.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
