Les recettes
Décortiquer les gambas puis réserver.
Faire revenir les carapaces et les têtes avec de l’huile neutre chaude puis incorporer 75g de beurre.
Couper le demi-poireau et les deux carottes en petits morceaux puis écraser l’ail.
Les ajouter dans la casserole.
Faire chauffer 1L d’eau puis la verser dans la préparation avec les légumes.
Ajouter 250ml de crème épaisse puis baisser le feu. Laisser réduire 20 minutes.
Filtrer la bisque.
Mélanger la crème fluide, le sel, le poivre, le jus de citron jaune et l’écorce de citron jaune.
Fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme.
Conserver au réfrigérateur.
Piquer les gambas à l’aide d’une pique en bois comme pour en faire une brochette.
Snacker 3 minutes dans une poêle chaude avec 50g de beurre.
Déposer la bisque dans une tasse ou une assiette creuse.
Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée sur la bisque.
Faire torréfier les pistaches à la poêle puis les émietter.
Déposer quelques morceaux de pistache sur la crème.
Disposer délicatement les gambas sur le bord.
Déguster.
