À la rencontre de Christophe Dufossé

Chef étoilé

Christophe Dufossé, un brillant chef deux fois étoilé. Il garde cette proximité avec le terroir qui l’inspire pour ses deux établissements à Metz mais aussi en Chine. Il se confie « La cuisine est une philosophie, un art de vivre au quotidien ».

Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir cuisinier ?: Quand j’étais jeune nous aimions cuisiner en famille avec mes parents et grands-parents le dimanche. Je suis originaire du Nord mais j’ai habité longtemps en Alsace où j’ai découvert la gastronomie régionale.
J’ai commencé par cuisiner les confitures et les tartes mais je me suis ensuite tourné vers le salé.
Christophe, pouvez-vous nous parler de votre parcours ?: J’ai été formé en Alsace dans l’école hôtelière de Guebwiller.
Ensuite, j’ai commencé dans des maisons de renom aux cotés de chefs expérimentés. D’abord à Courchevel, au Byblos des Neiges avec Serge Champion ; puis avec Alain Ducasse à Monaco ou encore Arnaud Poette au Cap d’Antibes. J’ai ensuite eu l’opportunité de me joidre à Alain ducasse et Paul Bocuse pour participer en 1992 aux Jeux Olympiques.
A 26 ans j’ai eu mon premier poste de chef dans le groupe LVMH auu Royal Champagne près d’Epernay. C’est à cette période que j’ai obtenu ma première étoile au guide Michelin ainsi que d’autres distinctions.
Avec mon épouse nous avons ensuite pris la direction de la Bourgogne où nous avons dirigé le domaine du Roncemay, ce qui m’a valu ma seconde étoile.
Depuis 8 ans, nous sommes à Metz à l’Hôtel la Citadelle. C’est ici que j’ai créé la marque Christophe Dufossé. Et enfin un projet à l’international : l’ouverture d’un restaurant en Chine à Chengdu.
Quelle est votre philosophie en cuisine ?: Toujours mettre le produit au cœur de la cuisine : c’est lui la star, pas le cuisinier !
Je considère que j’ai de la chance d’être passionné par mon métier, d’aller chaque jour au marché chercher mes produits, d’y trouver mon inspiration et de collaborer avec mes fournisseurs.
Pouvez-vous nous parler de votre recette ? et de l’intérêt de la crème ?: Je vous présente la recette de langoustines marinées au caviar yuzu et crème au mascarpone au conbawa. Pour mettre en valeur la crème au mascarpone j’avais envie d’un sucré/salé. J’ai surtout travaillé l’harmonie entre les acidités du combawa, du yuzu et du citron et l’onctuosité de la crème au mascarpone. La dégustation a été un succès : douceur et équilibre !
Parlez-nous un petit peu de votre établissement Le Magasin aux Vivres ?: Depuis 2005 le Magasin aux Vivres à Metz régale nos convives. Il a d’ailleurs reçu des distinctions des Guides Michelin et Gault et Millau. Nous nous sommes ensuite diversifiés avec une activité évènementielle pour des mariages, des séminaires ou des banquets. Notre école de cuisine, pâtisserie et œnologie accueille 900 élèves par an et nous permet de transmettre notre savoir.
Vous avez ouvert un restaurant en Chine. Avez-vous un conseil à donner aux chefs qui souhaiteraient s'installer à l'étranger ?: Le mot d’ordre pour s’installer à l’étranger c’est : patience ! Toutes les étapes prennent plus de temps qu’en France. Mon conseil est d’apprendre à découvrir et apprécier le pays comme il est sans oublier que nous ne sommes pas chez nous.
Et pour les jeunes qui souhaitent démarrer en France ?: Savoir dépasser la lourdeur administrative, avoir la persévérance et la passion pour mener son projet à bien. C’est ainsi que vient la satisfaction d’avoir entrepris, bâti un établissement à son image et voir les clients goûter aux plats que l’on a imaginés.
Et pour finir quel est votre geste crème préféré ?: Le foisonnement. J’aime sentir la crème se transformer et la texture évoluer au rythme du fouet.
Les crème Elle & Vire sont des produits d’exceptions qui nous offre, à nous cuisiniers, une multitude de façons de cuisiner !