Volailles de fêtes... qui régnera ?

Dinde, chapon, pintade, canard ou coq… qui sera l’heureux élu pour régner sur votre table de fête ?

La volaille rôtie demeure le plat festif par excellence : plus délicate et plus digeste que la viande rouge, elle est aussi symbolique des repas à partager en famille. Farcies avec subtilité, accompagnées avec délicatesse de fruits ou de champignons, découpées avec élégance, permettent quelques folies en cuisine pour les rendre originales avec des recettes de plus en plus élaborées. Mais même si aujourd’hui tout ou presque vous est permis pour régaler vos invités lors des repas de fête, les deux grands champions restent la dinde et le chapon… 

La mythique dinde de Noël, une tradition bien ancrée… mais pourquoi ?

Devinez… C’est, encore une fois, à Christophe Colomb que l’on doit l’arrivée de cette volaille dans nos basses-cours et sur nos tables. Lorsqu’il arrive en Amérique, il tombe sur cet oiseau étrange aux plumes laineuses, encore inconnu en Europe. Bien sûr, il décide de le ramener le baptisant Poule d’Inde croyant avoir accosté sur les côtes orientales. Le nom de dinde sera finalement adopté.

Plus grosse que le poulet, et moins onéreuse que la traditionnelle oie qui trônait sur les tables pendant les fêtes, la dinde permettait de nourrir à elle seule toute une famille, ce qui explique qu’on la choisira volontiers lors des repas de fin d’année et en deux siècles, la dinde conquis les tables françaises jusqu’à devenir la viande emblématique de Noël.

Néanmoins pendant longtemps, la dinde sera réservée aux tables aristocratiques car restant rare et chère de par le coût de l’engraissage : en 1550, une dinde vaut en effet le prix de 8 poules ! Dès le XVIIe siècle, elle devient plus accessible et la bourgeoisie française commence à en consommer régulièrement… elle ne quittera plus les tables depuis. Assez grosse pour être farcie, elle deviendra un véritable rite à partir du XIXe siècle pour le repas du 24 décembre. Outre atlantique la traditionnelle dinde de Thanksgiving est tout aussi incontournable pour célébrer en famille les récoltes et les bonheurs reçus durant l’année.

Aujourd’hui, bien que les mets de fêtes soient d’une variété infinie, la dinde reste très populaire car elle est idéale pour les repas familiaux que sont les repas de fêtes. Elle reste très abordable (comptez 7 à 8 €/kg pour une dinde fermière) et c’est la plus maigre des viandes !

Le saviez-vous ? Une dinde peut peser jusqu’à 20 kg ! Mais ce ne sont pas celles qui entreront (ou pas) dans votre four ! Ces dindes sont destinées à la découpe. Les dindes que vous cuisinerez pour Noël n’excèdent en général pas 4 kg.

Choisissez une dinde charnue et courte de cou et préférez les pates noires qui sont un gage de tendresse. Au top 3 des meilleures volailles vous trouverez, en première position, la dinde noire du sud-ouest, suivie de la dinde noire de Loué et enfin la dinde blanche d’Auvergne mais la dinde de Bresse se maintient également dans le classement.

Comptez 300 à 400 grammes de dinde par personnes (poids avec les os) et cuisinez-la plutôt avec une recette à base de farce pour l’enrichir de saveurs et assurer du moelleux à votre plat. Vous en profiterez pour sortir les fleurons de votre cave comme des côtes du Rhône matures et plus généralement des vins rouges à fort tempérament… que vous consommerez-bien sûr, avec modération, même si c’est Noël !

La basse-cour sous le signe du luxe… c’est le chapon !

Le chapon est un jeune coq châtré et engraissé pendant plusieurs mois au grand air d’abord, puis enfermé dans une cage étroite le dernier mois afin de le priver de mouvement et privilégier l’engraissement. Le chapon se démarque ainsi de toutes les autres volailles grâce à la graisse qui se développe au sein même de sa viande et qui lui donne une saveur unique. Sa chair particulièrement fine et fondante, se détache à la fourchette et révèle dans la bouche une délicatesse et un plaisir gustatif exceptionnels.

Depuis son “invention“, au temps de la république romaine, le chapon a toujours été le symbole du luxe dans l’univers des plaisirs de la table.  Il a notamment été l’une des spécialités du Mans comme le rappelle La Fontaine dans sa fable “Le faucon et le chapon. Au menu de tous les banquets fastueux, fort apprécié de l’aristocratie gourmande, le chapon devint ainsi le roi de la gastronomie festive.

Assez onéreux il est vrai par rapport aux autres volailles, surtout lorsqu’il porte un label de garantie reconnu bénéficiant d’un AOC (pas moins de 60 € pour un chapon de qualité, sachant que vous ne pourrez nourrir autant de convives qu’avec une dinde), il reste le symbole de l’exceptionnel et mérite amplement sa réputation.

Vous le trouverez sur les étals de novembre à mars, mais évitez de l’acheter emballé ou prêt à cuire, car il vous sera difficile de vérifier la qualité de la volaille. Vérifiez qu’il a les pattes bleues, la peau très lisse et assurez-vous qu’il a été nourri avec au moins 75 % de céréales et uniquement avec des produits laitiers, le dernier mois avant l’abattage.  Deux grands labels existent pour ne pas se tromper au moment de choisir son chapon : le Label Rouge et le Label de Bresse.

Le chapon de Bresse est une valeur sûre et c’est le seul bénéficiant d’une appellation AOC : Vous le reconnaîtrez sur les étals avec son emballage particulier ; présenté serré dans du linge blanc avec le cou encore plumé ; il parait ainsi plus allongé et sera plus facile à cuire. D’autre part, la pression du linge permet à la graisse de se répartir dans la chair pour rendre le moelleux de la viande parfait. Néanmoins, Il faudra compter entre 25 et 30 € le kg pour ce chapon bressan labellisé.

Astuce imparable pour reconnaître un vrai chapon :  achetez-le avec la tête, vous pourrez alors vérifier à coup sûr que l’on ne vous trompe pas : un vrai chapon n’a pas de crête ! En effet, stérilisé pour devenir chapon, un poulet ne peut pas être doté de cet attribut masculin.  

Même si chapon ne rime pas avec diététique, ne vous en privez pas ! Premièrement, vous n’en mangerez certainement que pendant les fêtes, donc tout est un peu permis… ensuite, cette viande particulière qui se coupe à la fourchette et fond dans la bouche est riche en acides gras mono et poly saturés, ce qui est bon pour le système cardio vasculaire… et si vous choisissez un label reconnu pour votre chapon, il n’y aura, en plus, aucun risque de trace de produits chimiques comme des antibiotiques par exemple.

Alors, faites-vous plaisir et “chaponnez“ au moins une fois dans l’année !

 
 Ne boudez pas les autres volailles… elles méritent également toute votre attention !

Bien que la dinde et le chapon se partagent l’engouement des gastronomes et règnent sur les tables pendant les fêtes, rien de vous interdit de cuisiner d’autres volailles qui peuvent tout à fait rivaliser et laisser vos invités avec un doux souvenir du repas de Noël :

La poularde : poule domestique élevée avec une nourriture spéciale et riche attardant le début de la ponte et favorisant l’engraissement… c’est, en quelque sorte, le chapon au féminin ! Cette poule est particulièrement dorlotée : nourrie au maïs et aux produits laitiers, elle est abattue à 120 jours après avoir passé15 jours dans une cage en bois et dans l’obscurité totale. Sa chair est blanche, onctueuse et son gout particulièrement fin, ce qui explique son prix assez élevé. Les plus fameuses bénéficient d’une certification AOC ou Label rouge : poulardes de Bresse, du Mans ou de Loué. Mais comptez environ 30 € le kg pour la poularde de Bresse contre 15€ le kilo pour une poularde label rouge.

Choisissez votre poularde avec une chair bien souple et bien blanche et veillez à ce que la couche de graisse ne soit pas trop épaisse et le bec pas trop dur, ce qui garantit la qualité de la volaille. Préférez-la rôtie lentement au four, sous une chaleur très douce … 1h15 environ par kg. La tendresse de sa chair sera ainsi préservée et vous pourrez apprécier son goût si fin. 

La pintade : une drôle de tête pour cet oiseau originaire d’Afrique, très appréciée des égyptiens dès l’antiquité. Sa viande blanche et juteuse est assez ferme, et très maigre avec 5% de matières grasses seulement. Vous trouverez des pintades pesant en général entre 1 et 1,5 kg pour un prix oscillant entre 5 € et 7 € le kilo en fonction de la provenance et de la qualité.

Rôtie au four, farcie, braisée ou en suprême, c’est une volaille qui aime les associations avec les fruits et qui se laisse facilement arroser de miel et d’alcool pour sublimer les saveurs des sauces qui l’accompagnent… Permettant des recettes variées et originales, elle connait aujourd’hui un vrai succès sur les tables de réveillon et se fait dorloter par certains grands chefs qui la font redécouvrir dans des menus gastronomiques

L’oie : c’est la plus grosse des volailles ! Elle est assez grasse, ce qui la rend particulièrement délicieuse, surtout rôtie, mais si elle reste rare sur les tables aujourd’hui en France, contrairement aux pays de l’Europe du Nord où elle reste un plat typique pour les fêtes. On l’élève maintenant surtout pour son foie car le foie gras d’oie est fin et très goûteux. Mais dans l’oie c’est comme dans le cochon, tout est bon ! Dans le Gers notamment, nombreuses sont les recettes qui utilisent la langue, le gésier, le cœur, et les abattis.

Si vous la rôtissez, piquez-la sur toute la surface afin que la graisse se répartisse et s’écoule et arrosez-la régulièrement avec cette graisse que vous pourrez récupérer pour cuisiner. Plus saine que le beurre, elle accepte la chaleur vive et ne noircit pas… pour faire revenir vos pommes de terres dans une poêle, c’est idéal et délicieux !

Le canard : consommé depuis l’antiquité également, on l’aime pour sa chair forte et parfumée et bien sûr, pour son foie (car le foie gras de canard est le meilleur !) On préfère déguster cette volaille sous forme de magrets qui restent des morceaux maigres et que l’on peur accommoder de 1001 manières plus savoureuses les unes que les autres : avec des fruits, marinés dans le miel et les épices, ou au foie gras, ils régalent les gourmands qui apprécient particulièrement la cuisine du Sud-Ouest dont c’est une spécialité.
 

Choisissez votre canard dodu mais pas trop gras. Si vous préférez un canard entier non préparé, vous devrez le plumer et le vider en prenant soin de vider les glandes situées sous le croupion qui pourraient casser la finesse de la viande. Avant de le cuisiner, passez-le à la flamme. Si votre canard est entier, comptez 1 h à 1 h 30 de cuisson par kg. Côté prix, comptez entre 6 et 10 € le kg.

Le saviez-vous ?  L’Ordre des Canardiers a été fondé en 1986 pour le maintien de nos traditions culinaires. Son but est la sauvegarde de notre patrimoine culturel : l’art culinaire, symbolisé par la mise en valeur d’une grande recette régionale : le Caneton à la rouennaise. Cet ordre a un site internet et organise de nombreuses manifestations toute l’année.

 

Les cailles : Ces petites bêtes à plumes sont en fait des gibiers … Leur chair est délicate et parfumée et permet les accords les plus subtiles. C’est pourquoi on les déguste le plus souvent farcies, notamment avec du foie gras avec lequel elles se marient parfaitement.

Entières ou désossées, prévoyez une caille par personne. Les cailles adorent se dorer au four et régalent les gourmets d’une peau croustillante et d’une chair fondante irrésistible, même pour les palais les plus exigeants. Elles se cuisinent également en cocotte, cuites à couvert lentement et sur feu très doux pour assurer toute la tendresse à la chair. Aux raisins, aux marrons, à la crème, au foie gras… les recettes ne vous manqueront pas si vous désirez inviter les cailles sur votre table de fête !

Le pigeon : Met de choix, le pigeon gagne à être mieux connu car tout comme la caille, ce petit gibier permet les accords les plus fous en cuisine ! Oiseau sauvage ou domestique, il se nourrit principalement de graines et vous le reconnaitre facilement à son bec recourbé. 

           

Le pigeon ne contient pratiquement pas de graisse et sa chair est d’une finesse particulière. Vous pourrez le préparer comme d’autres volailles : rôti, braisé ou à l’eau. Il se cuisine assez facilement et adore les combinaisons les plus imaginatives : au vin, au raisin, aux échalotes, aux fruits, laqué, farcis où encore en pastilla à la marocaine… à vous de choisir parmi les centaines de recettes qui mettent en valeur le bel oiseau ! Achetez-le de préférence sauvage et entier, la chair du pigeon sauvage étant plus dense et plus goûteuse.

Le coq : plus ferme que les autres volailles, il a néanmoins une chair très parfumée. Il est souvent mijoté longuement et lentement (3 heures) dans du vin ou de la bière afin de l’attendrir un peu. Le coq gaulois est bien sûr l’emblème de notre pays et la recette du coq au vin un véritable classique de la cuisine traditionnelle… alors pourquoi pas sur les tables de fêtes !

Heureux comme un coq en pâte !  Depuis le moyen âge, le coq était transporté délicatement sur les marchés afin de lui conserver une valeur marchande élevée…on parlait alors de “coqs de panier“ pour exprimer une certaine douceur de vivre…  Puis au XVIIème siècle, l’expression “coq en pâte“ fait son apparition, en référence aux pâtés en croûte à base de coq qui demandaient une bête de bonne qualité, dorlotée et élevée au grand air avant d’être enrobée de pâte et cuite dans un four bien chaud… soit l’équivalent, au sens figuré bien sûr, d’une vie douillette et confortable !  

Quelques semaines seulement avant d’enfiler votre tablier pour les réveillons !

Laquelle de ces bêtes à plumes s’inscrira au menu de vos repas de fêtes ? De la plus traditionnelle à la plus inattendue, les recettes de volailles rivalisent d’imagination pour les mettre en scène dans votre cuisine et dans les assiettes de vos invités !

Donnez à votre volaille un véritable air de fête en choisissant de la farcir ! Sublimez-la par exemple avec une farce à la crème Elle&Vire… une valeur sûre, avec une recette rapide et facile à réaliser pour un plat de Noël qui fera l’unanimité !

Pour une volaille de 1,5 kg par exemple, il vous faudra 

• 200 g de crème fraîche de Normandie épaisse entière Elle&Vire bien froide
• 2 oignons blancs
• De l’ estragon frais
• Le jus d’un ½ citron, filtré
• Sel fin
• Poivre 5 baies au moulin

• Ciselez l’estragon et hachez finement vos oignons. Mettez dans un grand bol et mélangez avec la crème fraîche, les épices et le jus de citron. 
• Travaillez le mélange pour réaliser une pate homogène
• Remplissez l’intérieur de votre volaille évidée et enfournez pour une cuisson traditionnelle, à chaleur douce et lente. Succès garanti !

Vous pouvez également choisir de cuisiner votre volaille sans farce. Elle & Vire a choisi pour vous des recettes de volailles pour que les notes les plus gourmandes viennent jouer dans vos menus de fête… Régalez-vous ! 

Cailles farcies aux herbes sous la peau et écrasé de pommes de terre

Pintade farcie aux marrons et aux fruits

Coquelets aux châtaignes et aux raisins 

Bon appétit, joyeuses fêtes de et rendez-vous l’année prochaine !

 

 

Si vous n'êtes pas tentés par la volaille mais plutôt par les Saint-Jacques retrouvez ici notre article sur ce mollusque lui aussi très prisé pour les fêtes

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