Comment faire un espuma salé de crème au siphon ?

Une crème émulsionnée avec très peu de tenue qui va être servie à la dernière minute.

Pour utiliser cette technique

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La technique de chef étape par étape

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    Sortir du frigo la crème liquide légère ou extra légère 

    Astuce de chef

    selon les usages souhaités, vous pouvez utiliser tout aussi bien une crème chaude pour faire un espuma chaud

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    Verser la crème bien froide dans un bol bien froid et ajouter votre aromatisant (herbes mixés, légumes, foie gras, fromages, ….)  à hauteur de  5% à 15% max du mélange total) 

    Astuce de chef

    Mixer préalablement votre aromatisant pour avoir la texture la plus fine possible Vous pouvez aussi préalablement laisser infuser votre crème pour récupérer toutes les saveurs aromatiques

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    Bien mélanger doucement  pour incorporer l'aromatisant  

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    Sortir le siphon bien froid du réfrigérateur (pour réaliser un espuma froid)

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    Mettre un entonnoir sur le siphon et à l'aide d'une petite passoire filtrer le mélange 

    Astuce de chef

    Si vous utilisez du sirop ou de l'alcool pas besoin de filtrer

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    Refermer le siphon

    Astuce de chef

    Bien suivre les recommandations du fabricant sur le taux de remplissage maxi du siphon

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    Mettre une cartouche de gaz dans le compartiment prévu à cet effet et refermer le compartiment à gaz

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    Secouer entre 2 et 4 fois le siphon de haut en bas  énergiquement

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    Laisser reposer au réfrigérateur minimum 10-15 minutes (idéalement une heure) pour le gaz, initialement sous pression dans la cartouche, se détende

    Astuce de chef

    le siphon doit être stocké à l'horizontal

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    Pour utiliser le siphon, mettre la tête en bas et appuyer sur la détente progressivement pour doser votre verrine, coupe ou autre ….

    Astuce de chef

    Faire un essai dans une petite coupelle pour être sûr que l'espuma sorte correctement Il est possible d'ajouter quelques texturants pour stabiliser l'émulsion

À partir de cette technique, réalisez

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