À la rencontre de Frédéric Bau

Chef pâtissier
Frédéric Bau est un des chefs pâtissiers français les plus réputés à travers le monde.

Il a 47 ans, et après avoir créé, en 1989, avec Yann Duytsche et Vincent Bourdin L’Ecole du Grand Chocolat dont il a été le Chef Exécutif, il assume depuis Janvier 2012, le rôle de Directeur de la création de la Maison Valrhona .

En 2009, il créé avec Fabrice David, L’Ecole du Grand Chocolat Tokyo, et plus récemment en 2010, avec Thierry Bridron, L’Ecole du Grand Chocolat Paris.

Homme de challenge et d’inattendus…il ouvre en 2009, avec son épouse japonaise Rika, UMIA, leur restaurant situé à Tain l’Hermitage et, en 2012, OBI un concept Fast&Good bistrot japonais.

Dans un lieu unique, Rika et Frédéric proposent dans un cadre reposant, et très contemporain, une cuisine universelle, ponctuée élégamment, de saveurs et textures d’ici et d’ailleurs, mais tout particulièrement du Japon, bien sûr.

Lorrain d’origine, ayant fait ses armes à Metz, et appris la passion de ce métier avec son maître, un homme rare, Claude Bourguignon, il devient parisien, en travaillant aux côtés de Pierre Hermé chez Fauchon pendant 2 années. C’est d’ailleurs Pierre Hermé, son mentor, qui l’a présenté à Valrhona, pour devenir leur ambassadeur à travers le monde, et créé un petit laboratoire chocolat, qui deviendra en 1989 « L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona ».

Il découvre les coulisses du grand chocolat, et devient progressivement expert en la matière.

C’est en 1990, que démarre vraiment L’Ecole du Grand Chocolat, et elle reçoit tout juste 80 stagiaires professionnels, mais très vite, la réputation grandissant, les professionnels du monde entier rejoignent Frédéric et « sa petite équipe » pour se ressourcer. En 2002, l’école fait peau neuve, et grandit considérablement, passant de 70m2 à 680m2.

A ce jour l’école reçoit plus de 800 professionnels par an venus de plus de 65 pays, et compte une équipe de 6 pâtissiers formateurs.

Son rêve est devenu presque réalité; devenir le lieu de référence, pour apprendre à transformer le chocolat, sous toutes ses formes, avec les techniques les plus pointues, enseignées par des pâtissiers experts.

Outre son quotidien de pâtissier devenu accro de formation, il éprouve une envie de transmettre toujours plus, et devient un des auteurs à succès chez Montagud Editeurs, à Barcelone.
En 1998, il édite à ce titre, un ouvrage qui fait encore référence dans la profession : « Au Cœur des Saveurs », est un ouvrage primé à plusieurs reprises, et traduit en 7 langues.
Plus récemment, en 2006, et par son amour de la cuisine, il écrit un ouvrage nommé « Fusion Chocolat », un hymne au chocolat dans la cuisine, ou mieux, la cuisine au chocolat.
Il éditera aussi chez Albin Michel, « Caprices de Chocolat », ainsi qu’un livre écrit à plusieurs mains « Cuisine sucrée » édité également chez Montagud.

Il a créé une émission de télévision, intitulée « Sucré Sucré », un hommage à la douceur, pour Cuisine TV devenue à ce jour Cuisine+, qu’il a animée pendant 2 saisons. Depuis plus de 20 ans, et au vu de son amour pour les langues, sa vie est faite de voyages, de formations, démonstrations, et conseils techniques.

Avec des démonstrations aux thématiques parfois uniques, et aux contenus exceptionnels, il est devenu, en particulier au Japon, un maître très respecté, et très attendu de tous.
Ses conférences professionnelles divulguées dans le cadre de congrès gastronomiques, sont très réputées et appréciées.
Il est régulièrement invité par de grands chefs pour créer des dîners de gala « Tout chocolat » (Singapour, Londres, Paris, Oslo, Abu Dhabi, Montréal, New York…) ils sont devenus sa marque de fabrique, et il est le seul à maîtriser à ce point, le juste équilibre, dans le monde du chocolat salé !

Aujourd’hui, il partage son temps, à animer des conférences inspirées par La Gourmandise Raisonnée, son cheval de bataille qui inspire ses créations, il est impliqué dans les nouvelles créations de Valrhona, il est le rédacteur en chef et présentateur de la nouvelle chaîne de Télévision sur le Net de Valrhona : ValrhonaTV . Elle verra le jour en Janvier 2013. Ses deux restaurants Umia et OBI.sont un succès, et ils l’occupent un peu…au quotidien.

Lorsqu’il a du temps encore un peu, il créé et signe les desserts au chocolat pour les nouveaux restaurants de Vincent Ferniot, BOCO.
lI vient d’entamer l’écriture d’un ouvrage de douceurs bien sûr, qui verra le jour fin 2015…
Et il a surtout et résolument décidé de vivre en Hermitage, sa seconde patrie !
Votre plus beau souvenir culinaire ?
Un dîner avec Pierre Hermé chez Pierre Gagnaire à Saint Etienne, juste avant qu’il ne rejoigne Paris
Avez-vous une recette marquante de votre enfance ?
Les iles flottantes de ma mère
Les qualités pour être un bon pâtissier ?
Qu’est-ce qui est le plus important à vos yeux dans votre métier ?
La rigueur, l’observation, la culture du goût
Pouvez-vous dire que vous avez un style propre ?
C’est une question un peu prétentieuse ! J’ai toujours essayé, dès que je suis devenu « mûr », de me trouver un style, de faire avec l’esprit de mes maîtres, Bourguignon et Hermé, mais pas comme eux. Je ne sais si j’y suis parvenu ?
Pour vous qu'est-ce que la marque Elle & Vire ?
Depuis quand travaillez-vous avec ?
Elle & Vire est une belle marque pleine de sens, d’esprit, de culture maison, et de savoir faire unique.

J’utilise Elle & Vire depuis 27 ans … je les ai fait rentrer à L’Ecole du Grand Chocolat, et je travaille avec depuis 5 ans chez moi au restaurant UMIA
Quel est l’ingrédient / le produit que vous aimez travailler ?
J'adore la crème Excellence 35%
Pourquoi utilisez-vous la crème en pâtisserie ?
C’est notre matière à créer…après le chocolat !
Et pourquoi la crème Elle & Vire ?
Toutes les crèmes se valent ?
Vous savez bien que non, sans quoi vous ne seriez pas mondialement reconnus !
Vous voyagez beaucoup : pouvez-vous dire que la pâtisserie est encore française ?
Pas tout à fait les nippons sont aussi orfèvres en la matière
Comment voyez-vous la pâtisserie du futur ?
Pleine de créations, d’audace, de légèreté, plus respectueuse de notre bien être, très inspirée Gourmandise Raisonnée, un thème que je travaille depuis bientôt dix années ... On pourra en parler ensemble si vous le souhaitez

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