L’aubergine : une mal aimée d’hier que tous les gourmands adorent aujourd’hui…

Violette, blanche, rouge, et même jaune… petite ou grosse, oblongue ou ronde… l’aubergine est l’une des reines de la cuisine méditerranéenne et tous les gourmands l’invitent à leur table !  
Actualités
16.09.2015
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Une réputation qui a mis un certain temps à convaincre les gourmets …

Venue d’Asie, l’aubergine va conquérir le monde, mais  il lui faudra pratiquement 10 siècles pour avoir la place qu’elle a aujourd’hui sur les tables gourmandes, notamment en France où elle ne fut pas tout de suite la bienvenue.

Voici 4000 ans que cette plante originaire d’Asie méridionale a fait son apparition notamment dans la région d’Assam à l’extrémité est de l’Inde ainsi qu’en  Birmanie,  mais sa culture se généralise dans toute l’Asie, il y a environ 2500 ans. Elle s'est diffusée en Chine, autour de 700 ans avant notre ère, où différentes variétés à petits fruits de couleur verte, blanche, rouge et lavande furent produites. C'est d'ailleurs dans un traité chinois datant de 500 av. J.-C. qu'elle est mentionnée pour la première fois. 

Au IXème siècle, les Perses la ramènent dans les malles des grandes caravanes en Afrique du Nord et les navigateurs arabes vont la faire découvrir dans tout le bassin méditerranéen où elle va devenir un des fondamentaux de la cuisine méditerranéenne. Au début du Moyen Âge, lorsque les Arabes envahissent l’Andalousie, ils emmènent ce qu’ils nomment alors «al-bâdinjân », ce légume qui  deviendra « l’albergina » lorsqu’il arrivera en Catalogne.  

Une arrivée  controversée en France !

C’est par l’Italie que l’aubergine arrive dans le sud de la France au XIVème siècle. Médecins et Botanistes la rangent alors du côté des plantes dangereuses estimant qu’elle pourrait être à l’origine de certaines fièvres et de crises d’épilepsie et la nomment « Mala Insana » (pomme malsaine) ou  Pomme des fousune fort mauvaise réputation résultant de la couleur de ses fruits qui rappellent notamment la teinte particulière de la belladone,  responsable d'intoxications graves provocant malaises cardiaques, fièvres, hallucinations et délires  jusqu'à la mort par paralysie.  

Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que le naturaliste Carl Von  Linné va s’intéresser de près au succès de cette plante adoptée par les méditerranéens et va la rebaptiser « Solanum melongena » : la pomme mauvaise mais apaisante. Néanmoins en Europe,  l’aubergine va d’abord  être une plante ornementale, cultivée dans les maisons comme les Anglais qui affectionnent particulièrement la variété à petits fruits ovales ressemblant à des œufs habillés d’une jolie  robe pourpre… d’où le terme anglais «eggplant» (plante œuf) pour parler de  l’aubergine.

C’est à Louis XIV qui demande à son jardinier d’en faire la culture que l’aubergine doit son arrivée sur les tables royales. Le nom d’aubergine apparaîtra officiellement dans notre langue en 1750 ; Ce n’est que bien plus tard, sous la révolution, que l’aubergine devient populaire… Les révolutionnaires méridionaux l’introduisent, en effet, dans un restaurant parisien de renom « Les frères provençaux » mais on ne commencera à voir l’aubergine apparaître dans les livres de recettes et sur les marchés qu’au XIXème siècle sur l’ensemble du territoire français.

 De  l’autre côté de l’atlantique, les Etats Unis découvriront l’aubergine grâce à Thomas Jefferson qui effectuera de nombreuses expériences et recherches sur la culture des graines et des boutures de plusieurs variétés.

De nos jours, l’aubergine n’a pratiquement plus de secret et les croisements pratiqués dans le passé ont permis de faire naître une aubergine plus goûteuse et moins amère que ses ancêtres.

Petite anecdote porte-bonheur…
Pour les Turcs, rêver de trois aubergines est signe de très grand bonheur… elles n’ont donc pas eu une mauvaise réputation partout !

 

Aujourd’hui en France…

On  produit plus de 20 000 tonnes d’aubergines  par an et on les cultive principalement dans les régions  Provence Alpes Côte d'Azur, en Aquitaine et au Languedoc Roussillon. Quant à sa consommation, elle est de 800 grammes par an et par personne… pas si mal si l’on considère ses débuts difficiles !

Formes et couleurs se déclinent de juillet à septembre pour le plaisir des gourmands :

Selon les variétés d’aubergines, la taille, la forme, la couleur et le poids des légumes varient légèrement même si leur goût garde les mêmes notes. Vous trouverez partout les plus classiques, celles qui sont issues des miracles de l’agriculture : bien calibrées, bien allongées et d’une belle couleur violet noir uniforme… mais sur les étals quelques trésors du passé ressurgissent et sont volontiers invités dans les cuisines des grands chefs ; en voici quelques-unes qui méritent qu’on s’y attarde un peu :

La violette de Florence : gros fruits arrondis, côtelés avec une robe en dégradé, allant du violet clair au blanc vers le pédoncule.

La violette de Barbentane : longue, cylindrique, avec une chair légèrement verte, juteuse si on la cueille suffisamment tôt.

La ronde de Valence : des origines espagnoles pour ce fruit moyen et plutôt rond avec une chair blanche au goût prononcé.

La blanche de Dourga : Un fruit  allongé à la robe ivoire et brillante avec  un goût subtile qui peut rappeler celui de certains champignons…

La Bianca : fruit ovoïde à la robe blanche parfois légèrement rosée. Excellente en ratatouille. A consommer jeune.

Quelle soit votre préférence,  pour que vos recettes d’aubergines soient parfumées, sachez les choisir et les conserver !

Veillez à ce que leur peau soit bien lisse et brillante avec une robe uniforme, sans tâche avec une collerette et un pédoncule bien verts. Choisissez-les  fermes sous les doigts et pas trop grosses pour vous assurer une chair plus dense, plus goûteuse et plus résistante à la cuisson.

Une astuce de paysan pour vous aider à choisir vos aubergines : si la fossette située à l'extrémité de l’aubergine est ronde, le fruit risque de contenir beaucoup de graines et d'être peu fourni en chair. Choisissez donc un fruit dont la fossette est ovale.

Si vous faites vos achats en avance, avant de les cuisiner, pour pourrez conserver vos aubergines dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant 5 jours.

Emblématique de la cuisine méditerranéenne, l’aubergine, est l’un des symboles de la cuisine bien-être.

Peu calorique (35 kcal pour 100 grammes), pauvre en lipides, l’aubergine est riche en potassium, en  magnésium, en oligoéléments comme le fer, le cuivre et l’iode, ainsi qu'en acide folique et en vitamines C, B6, B9. Cuisinée  avec peu de matière grasse, l’aubergine est un légume très digeste, naturellement riche en fibres (2,5 g/100 g) qui se combine facilement à une multitude d’ingrédients… c’est vraiment un légume facile à vivre, ne vous en privez pas !

Mamans, vous pouvez en servir à vos enfants à partir de 6 mois… ils apprécient particulièrement sa texture douce et moelleuse.

Le saviez-vous ? La peau de l’aubergine est une mine d’or d’antioxydants !
Nul besoin de peler l’aubergine… non seulement sa peau est comestible mais elle contient une grande quantité d’antioxydants, particulièrement lorsque sa couleur est foncée. De plus, la présence de la peau limite l’absorption des corps gras dont la chair de l’aubergine est friande… ne vous fatiguez donc pas et rangez votre économe !

L’aubergine en masque pour une peau éclatante et hydratée !

Vous ne l’auriez peut-être pas imaginé mais si vous devez  manger 5 fruits et légumes par jour pour être en bonne santé, vous pouvez en utiliser un par semaine pour votre beauté… et l’aubergine n’échappe pas à cette règle !

Quelques minutes pour un masque régénérant : Réduisez  la chair d’une aubergine en purée. Ajoutez 1 cuillère à café d’huile d’argan. Mélangez bien et étalez le masque sur le visage et  le cou. Laissez agir 20 minutes et rincez avec une eau minérale. Terminez en appliquant quelques gouttes d’huile d’argan… c’est fait… un masque beauté naturel et efficace… pour moins de 0,50 € !  

Conseils de chefs aux gourmands

L’aubergine vous surprendra par le nombre de recettes délicieuses dans lesquelles elle s’invite pour y donner son parfum, sa douceur et toutes ses qualités gustatives. Mais tout comme la pomme de terre, l’aubergine sera impérativement cuite avant dégustation.

Des préparations les plus simples comme la ratatouille, aux mets plus raffinés comme le caviar d’aubergine, vous pourrez décliner les recettes à l’infini, en  plat principal (comme la célèbre moussaka) ou en accompagnement de viandes ou de poissons.

Pour un petit goût fumé et original : Passez la entière au-dessus d’une flamme sur une fourchette pendant quelques minutes … dégustez avec un peu de fleur de sel… vous y reviendrez, c’est sûr !

Une note italienne : Laissez-les cuire en tranches fines dans un mélange de miel et de jus de citron avant de les plonger dans de l’huile d’olive accompagnées de gousses d’ail, de piment, de coriandre et de basilic… ainsi confites, pour pourrez les conserver jusqu’à 6 semaines.

Mais vous apprécierez son fondant et sa douceur qu’elle soit mijotée, grillée (coupée en tranche fines pendant 5 minutes seulement), sautée (8 minutes dans une poêle avec un soupçon d’huile d’olive)  ou frite (saupoudrez-les au préalable d’un peu de sel et laissez dégorger une heure). En revanche, l’aubergine ne se prête pas à la cuisson vapeur qui la rend trop fade et ne met pas ses parfums en valeur.

Les idées gourmandes d’Elle & Vire autour de l’aubergine pour ravir les gourmands :

 

Beignets d’aubergines et sa crème tomate épicée

Croustade au caviar d'aubergines

Duo de timbales potiron-lard et aubergines-parmesan

Tronçon de turbot caviar d’aubergine fumée et crème iodée

Capuccini potiron et aubergines

Bon appétit !

 


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