Elle & Vire De recepten
van Nicolas Boussin

Recept De Normandische natuur

Voor
20 personen
Foto
vergroten

Om deze schaal te bereiden

Lijst met ingrediënten
Zanddeeg
300 g T55 bloem met 11% proteïnen
180 g bloemsuiker
60 g boekweitmeel
60 g volkorenbloem
60 g pure amandelpoeder
5 g zout
250 g boter 82% V.G.
90 g eieren
Amandelcreme
112 g boter 82% V.G.
112 g suiker
112 g pure amandelpoeder
45 g boekweitmeel
112 g eieren
5 g zout
Gebakken appels
16 zoetzure appels (ongeveer 2 kg)
voldoende poudre de vanille
100 g Manzana® likeur (facultatief)
40 g suiker
40 g boter 82% V.G.
Geroosterde rijst
30 g rijst met ronde korrel
Roomrijst
13 g geroosterde rijst
300 g Excellence room 35% V.G.
130 g rijst
780 g melk
2 stok kaneel
40 g suiker
1,3 g zout
14 g gelatinemassa (2 g gelatine en 12 g water)
100 g zure room
Opgeklopte boekweit ganache
15 g boekweitkorrels
350 g Excellence room 35% V.G.
130 g witte chocolade
21 g gelatinemassa (3 g gelatine en 18 g water)
350 g Excellence room 35% V.G.
Mengsel om te vernevelen
200 g witte chocolade
90 g cacaoboter
45 g geconcentreerde boter
1 stokje kaneel
Granny Smith: appel als versiering
160 g Granny Smith appels
5 g ascorbinezuuroplossing (70% water en 30% ascorbinezuur in poedervorm)
100 g warme neutrale spiegel
10 g Manzana® likeur (facultatief)
De gebruikte producten

Het recept,
stap voor stap

  1. 1

    Zanddeeg

    Gebruik de deegspatel om de bloemsoorten, de poedersuiker, het amandelpoeder, het zout en de boter stap voor stap met elkaar te vermengen met een klopper/mengelaar.
    Voeg daarna de eieren toe en meng kort. Koel bewaren.

  2. 2

    Amandelcreme

    Laat de boter mals worden op kamertemperatuur. Voeg de suiker, het amandelpoeder, het boekweitmeel en het zout toe.
    Voeg zachtjes ook de eieren toe en meng kort.

  3. 3

    Gebakken appels

    Schil de appels, snijd ze in vier en schik ze in een ovenschotel samen met de vanille, de Manzana® likeur, de suiker en de boter.
    Bak gedurende 40 minuten op 180° C. Laat afkoelen en giet af.  

  4. 4

    Geroosterde rijst

    Rooster de rijst en laat hem afkoelen. 
  5. 5

    Roomrijst

    Laat de geroosterde rijst een nachtje in de koude room trekken en giet daarna alles door een zeef.
    Laat de rijst 3 minuten in kokend water zwellen en giet het water daarna weg.
    Kook de rijst in de melk met de kaneelstokjes tot een totaalgewicht van 560 g wordt bereikt. Voeg de suiker, het zout, de gelatinemassa en de zure room toe. Laat het geheel tot zowat 30 °C afkoelen.
    Klop de geïnfuseerde room op en meng hem onder de melkrijst.

  6. 6

    Opgeklopte boekweit ganache

    Rooster de boekweitkorrels en laat ze afkoelen. Meng ze onder de room (1).
    Verwarm de room (2) en voeg de gelatinemassa toe.
    Overgiet hiermee de chocolade en maak een emulsie.
    Voeg de room toe (1), mix en zeef. Bewaar op 4 °C.
    Bereid deze room de dag voordien.

  7. 7

    Mengsel om te vernevelen

    Laat alle ingrediënten smelten op 40 °C.
    Maak de mengeling de dag voordien en laat er de kaneelstok in trekken om op smaak te brengen. 
  8. 8

    Granny Smith: appel als versiering

    Snijd de appels in kleine blokjes en voeg de ascorbinezuuroplossing toe. 
    Daarna afgieten en mengen met de verwarmde neutrale spiegel (waaraan enventueel de Manzana® likeur werd toegevoegd). 
  9. 9

    Samenstelling

    Rol het zanddeeg tot 2 mm dikte uit. Snijd repen van 24,5 x 2 cm en duw taartvormpjes uit met een diameter van 8 cm en een hoogte van 2 cm. Bestrijk ze met wat boter. Gebruik hetzelfde taartvormpje om de bodem uit te snijden en zet beide delen aan elkaar. Spuit 22 g amandelcreme in de bodems van zanddeeg. Leg twee schijfjes (40/45 g) gebakken appels op de amandelcreme. Laat ze 25 minuten bakken op 150 °C en laat ze daarna afkoelen. Snijd de rest van de appels in grove blokken van zowat 3 cm en schik 18 g in bakvormen (halve sferen van 4,5 cm) om ze in het vriesvak te bewaren. Spuit 40 g roomrijst in de Pavoni® vormen (PX065 KUPOLA) en voeg de halve sferen met gebakken en ingevroren appel toe. Vul de vormen verder af. Bewaar ze opnieuw in het vriesvak. Haal ze uit de vorm en bewaar ze ingevroren. Klop de boekweit ganache op, niet te vast. Neem de ingevroren vormen en steek er langs onder een mespunt in. Dompel in de licht opgeklopte boekweit ganache en zorg ervoor dat er een mooie punt zit aan het taartje. Plaats voorzichtig op een plaat en vries terug in. Na het invriezen vernevel je het cacaomengsel gelijk over de gebakjes. Smelt daarvoor de mengeling naar 40 °C.Plaats de afgewerkte gebakjes nu in de klaarstaande taartjes met amandelcreme/gebakken appel. Versier met een paar zilverblaadjes en de kleine blokjes groene appel aan de overgang van het gebak en de taartvorm.

    Tip van de chef

    Wil je de aroma’s van geroosterde rijst of boekweit in de mengsels versterken? Je kan 10 tot 15% extra van het recept voor roomrijst of opgeklopte boekweit ganache toevoegen.


Hulp nodig ?

Neem gerust contact op met een van onze chefs

Stuur een email

Deze vind je misschien
ook leuk