De recepten
Gebruik de deegspatel om de bloemsoorten, de poedersuiker, het amandelpoeder, het zout en de boter stap voor stap met elkaar te vermengen met een klopper/mengelaar.
Voeg daarna de eieren toe en meng kort. Koel bewaren.
Laat de boter mals worden op kamertemperatuur. Voeg de suiker, het amandelpoeder, het boekweitmeel en het zout toe.
Voeg zachtjes ook de eieren toe en meng kort.
Schil de appels, snijd ze in vier en schik ze in een ovenschotel samen met de vanille, de Manzana® likeur, de suiker en de boter.
Bak gedurende 40 minuten op 180° C. Laat afkoelen en giet af.
Laat de geroosterde rijst een nachtje in de koude room trekken en giet daarna alles door een zeef.
Laat de rijst 3 minuten in kokend water zwellen en giet het water daarna weg.
Kook de rijst in de melk met de kaneelstokjes tot een totaalgewicht van 560 g wordt bereikt. Voeg de suiker, het zout, de gelatinemassa en de zure room toe. Laat het geheel tot zowat 30 °C afkoelen.
Klop de geïnfuseerde room op en meng hem onder de melkrijst.
Rooster de boekweitkorrels en laat ze afkoelen. Meng ze onder de room (1).
Verwarm de room (2) en voeg de gelatinemassa toe.
Overgiet hiermee de chocolade en maak een emulsie.
Voeg de room toe (1), mix en zeef. Bewaar op 4 °C.
Bereid deze room de dag voordien.
Rol het zanddeeg tot 2 mm dikte uit. Snijd repen van 24,5 x 2 cm en duw taartvormpjes uit met een diameter van 8 cm en een hoogte van 2 cm. Bestrijk ze met wat boter. Gebruik hetzelfde taartvormpje om de bodem uit te snijden en zet beide delen aan elkaar. Spuit 22 g amandelcreme in de bodems van zanddeeg. Leg twee schijfjes (40/45 g) gebakken appels op de amandelcreme. Laat ze 25 minuten bakken op 150 °C en laat ze daarna afkoelen. Snijd de rest van de appels in grove blokken van zowat 3 cm en schik 18 g in bakvormen (halve sferen van 4,5 cm) om ze in het vriesvak te bewaren. Spuit 40 g roomrijst in de Pavoni® vormen (PX065 KUPOLA) en voeg de halve sferen met gebakken en ingevroren appel toe. Vul de vormen verder af. Bewaar ze opnieuw in het vriesvak. Haal ze uit de vorm en bewaar ze ingevroren. Klop de boekweit ganache op, niet te vast. Neem de ingevroren vormen en steek er langs onder een mespunt in. Dompel in de licht opgeklopte boekweit ganache en zorg ervoor dat er een mooie punt zit aan het taartje. Plaats voorzichtig op een plaat en vries terug in. Na het invriezen vernevel je het cacaomengsel gelijk over de gebakjes. Smelt daarvoor de mengeling naar 40 °C.Plaats de afgewerkte gebakjes nu in de klaarstaande taartjes met amandelcreme/gebakken appel. Versier met een paar zilverblaadjes en de kleine blokjes groene appel aan de overgang van het gebak en de taartvorm.
Wil je de aroma’s van geroosterde rijst of boekweit in de mengsels versterken? Je kan 10 tot 15% extra van het recept voor roomrijst of opgeklopte boekweit ganache toevoegen.
