200 g boter 82% V.G. 200 g suiker S2 5 g fijn zout 120 g eieren 500 g bloem T55
Smeerpasta
500 g Excellence room 35% V.G. 500 g donkere chocolade gianduja
Chocoladecake
135 g Excellence room 35% V.G. 72 g donkere chocolade (70% cacao) 300 g suiker 155 g bloem T55 52 g pure amandelpoeder 26 g cacaopoeder 232 g eieren 104 g boter 82% V.G.
Chocoladeschijfje met geroosterde hazelnoot
400 g melkchocolade 40% 70 g gehakte geroosterde hazelnoten
Brioche chips
75 g eieren 75 g melk 38 g suiker 5 g zout 125 g bloem T45 125 g bloem T55 8 g gist 100 g boter 82% V.G.
Chocolade hazelnoot slagroom
350 g Sublime, Room met Mascarpone 36,5 % V.G. 350 g smeerpasta getempereerd op 28 °C
Meng de getempereerde boter met de suiker, het zout en daarna de eieren. Voeg dan de bloem toe. Dek af met plastikfolie en bewaar koud. Rol het deeg uit tot een dikte van 2,5 mm. Steek cirkels uit met een diameter van 7 cm en 1 cm hoogte. Laat een uur in de koelkast rusten. Bak in een geventileerde oven gedurende 6 minuten op 120 °C en vervolgens 9 minuten op 165 °C.
2
Smeerpasta
Verwarm de room tot 70 °C en emulgeer deze met de gianduja.
3
Chocoladecake
Maak een ganache met de room en chocolade. Meng alle poeders in de klopper. Voeg de eieren toe, dan de ganache en tenslotte de gesmolten boter op 42 °C. Giet het deeg in een kader van 60 x 40 cm op een bakplaat en bak 15 minuten op 165 °C. Laat afkoelen en snijd in cirkels met een diameter van 4 cm.
4
Chocoladeschijfje met geroosterde hazelnoot
Smelt, dan tempereer de chocolade en strijk deze dun uit tot een rechthoek van 35 x 50 cm. Bestrooi ze met de gehakte geroosterde hazelnoten. Laat kristalliseren en vervolgens in schijven met een diameter van 7 cm versnijden.
5
Brioche chips
Klop de eieren, de melk, de suiker en het zout op en voeg dan de bloem en de gist toe. Kneed 8 minuten op eerste snelheid en daarna 4 minuten op tweede snelheid. Voeg daarna de boter toe op eerste snelheid gedurende 6 minuten en kneed nog 3 minuten op tweede snelheid. Laat 1 uur op kamertemperatuur rusten en zet vervolgens in de koelcel. Bak 25 minuten op 180 °C. Snijd in dunne plakjes en zet ze in de oven op 200 °C.
6
Chocolade hazelnoot slagroom
Klop de Sublime op en meng ze met de smeerpasta.
7
Opbouw
Maak op de bodem van elke taartje een punt van de smeerpasta en plak er een schijfje van de chocoladecake bovenop. Vul af met de smeerpasta. Maak glad en laat afkoelen, dan plaats er een chocoladeschijfje met geroosterde hazelnoot bovenop. Spuit een roos van chocolade hazelnoot slagroom met een getande spuitmond nr. 14 erop. Werk verder af met een briochechip en een druppel smeerpasta.
De recepten
