240 g poudre d'amande 190 g sucre en poudre (1) 95 g beurre 82% M.G. 5 g gousses de vanille raclées 75 g blancs d'oeufs 48 g sucre en poudre (2) 350 g oeufs entiers
Compotée fraise-framboise
188 g purée de fraise 150 g nappage neutre 20 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût) 25 g masse gélatine 225 g framboises IQF
Croquant framboise
120 g sablés Linzer 120 g crêpes dentelles émiettées 120 g chocolat framboise
Mousse légère à la vanille
250 g lait 5 g gousses de vanille 60 g masse gélatine 475 g chocolat blanc 33% 500 g Crème Excellence 35% M.G.
Glaçage inspiration framboise
330 g nappage neutre 35 g eau 220 g sucre 160 g purée de framboise 260 g glucose 220 g lait condensé 120 g masse gélatine 310 g chocolat framboise QS colorant rouge
Crème vanille namelaka
185 g lait 2 gousses de vanille 10 g glucose 27 g masse gélatine 345 g chocolat blanc 33% 375 Crème Excellence 35% M.G.
Dans le bol du mixeur, mélanger la poudre d’amande, le sucre (1) et les œufs. Une fois que de l’air y a été incorporé, ajouter le beurre fondu tiédi (50°C) et la vanille. En même temps, monter les blancs avec le sucre (2). Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler en forme de rectangles et cuire à 180°C pendant 15 minutes.
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Compotée fraise-framboise
Mélanger la purée de fraise avec le glaçage neutre, le jus de yuzu et la masse gélatine. Incorporer délicatement les framboises coupées en dés. Réserver au réfrigérateur
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Croquant framboise
Hacher tous les ingrédients et utiliser immédiatement.
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Mousse légère à la vanille
Chauffer le lait avec la vanille, ajouter la gélatine hydratée, puis verser progressivement sur le chocolat fondu, jusqu’à ce que l’appareil soit bien émulsionné. Mixer pour parfaire l’émulsion. Avant de l’incorporer à la crème montée, vérifier la température du chocolat (45-48°C). Mélanger délicatement à la maryse et débarrasser immédiatement.
5
Glaçage inspiration framboise
Porter le glaçage neutre et l’eau à ébullition. Porter le sucre, la purée de framboise et le glucose à ébullition et cuire à 103°C. Ajouter le lait condensé et la masse gélatine au premier mélange. Verser sur le chocolat, mixer, puis ajouter l’Absolu Cristal chaud et le colorant rouge. Laisser prendre et utiliser à 35°C.
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Crème vanille namelaka
Porter le lait et les gousses de vanilles fendues à ébullition. Laisser infuser 2 heures environ, puis chinoiser et rajouter du lait pour retrouver le poids de départ. Chauffer le lait infusé avec le glucose. Ajouter la gélatine hydratée. Verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide puis mixer à nouveau. Laisser prendre au réfrigérateur, de préférence toute la nuit.
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Nappage
Porter les ingrédients à ébullition et utiliser à 85°C.
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Montage
Déposer le biscuit aux amandes dans un cercle de Ø16 cm et recouvrir de compotée fraise-framboise. Mettre au congélateur. Verser la mousse légère à la vanille dans un cercle de Ø18 cm et déposer l’insert congelé. Saupoudrer de croquant framboise puis remettre au congélateur. Napper l'entremet avec le glaçage puis pocher la crème vanille namelaka sur le dessus en forme de fleur. Pulvériser celle-ci avec du nappage cristal, puis décorer l’entremets avec des framboises fraîches.
Les recettes
