Elle & Vire Les recettes
par Karim Bourgi

Recette Régal

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit moelleux aux amandes
240 g poudre d'amande
190 g sucre en poudre (1)
95 g beurre 82% M.G.
5 g gousses de vanille raclées
75 g blancs d'oeufs
48 g sucre en poudre (2)
350 g oeufs entiers
Compotée fraise-framboise
188 g purée de fraise
150 g nappage neutre
20 g jus de yuzu
25 g masse gélatine (200 BLOOM)
225 g framboises IQF
Croquant framboise
120 g sablés Linzer
120 g crêpes dentelles émiettées
120 g chocolat framboise
Mousse légère à la vanille
250 g lait
5 g gousse de vanille
60 g masse gélatine (200 BLOOM)
475 g chocolat blanc 33%
500 g Crème Excellence 35% M.G.
Glaçage inspiration framboise
330 g nappage neutre
35 g eau
220 g sucre
160 g purée de framboise
260 g glucose
220 g lait condensé
120 g masse gélatine (200 BLOOM)
310 g chocolat framboise
QS colorant rouge
Crème vanille namelaka
185 g lait
2 gousses de vanille
10 g glucose
27 g masse gélatine (200 BLOOM)
345 g chocolat blanc 33%
375 Crème Excellence 35% M.G.
Nappage
250 g nappage neutre
25 g eau
QS colorant rouge
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit moelleux aux amandes

    Dans le bol du mixeur, mélanger la poudre d’amande, le sucre (1) et les œufs. Une fois que de l’air y a été incorporé, ajouter le beurre fondu tiédi (50°C) et la vanille. En même temps, monter les blancs avec le sucre (2). Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler en forme de rectangles et cuire à 180°C pendant 15 minutes.
  2. 2

    Compotée fraise-framboise

    Mélanger la purée de fraise avec le glaçage neutre, le jus de yuzu et la masse gélatine. Incorporer délicatement les framboises coupées en dés. Réserver au réfrigérateur
  3. 3

    Croquant framboise

    Hacher tous les ingrédients et utiliser immédiatement.
  4. 4

    Mousse légère à la vanille

    Chauffer le lait avec la vanille, ajouter la gélatine hydratée, puis verser progressivement sur le chocolat fondu, jusqu’à ce que l’appareil soit bien émulsionné. Mixer pour parfaire l’émulsion. Avant de l’incorporer à la crème montée, vérifier la température du chocolat (45-48°C). Mélanger délicatement à la maryse et débarrasser immédiatement. 
  5. 5

    Glaçage inspiration framboise

    Porter le glaçage neutre et l’eau à ébullition. Porter le sucre, la purée de framboise et le glucose à ébullition et cuire à 103°C. Ajouter le lait condensé et la masse gélatine au premier mélange. Verser sur le chocolat, mixer, puis ajouter l’Absolu Cristal chaud et le colorant rouge. Laisser prendre et utiliser à 35°C.
  6. 6

    Crème vanille namelaka

    Porter le lait et les gousses de vanilles fendues à ébullition. Laisser infuser 2 heures environ, puis chinoiser et rajouter du lait pour retrouver le poids de départ. Chauffer le lait infusé avec le glucose. Ajouter la gélatine hydratée. Verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide puis mixer à nouveau. Laisser prendre au réfrigérateur, de préférence toute la nuit.
  7. 7

    Nappage

    Porter les ingrédients à ébullition et utiliser à 85°C.
  8. 8

    Montage

    Déposer le biscuit aux amandes dans un cercle de Ø16 cm et recouvrir de compotée fraise-framboise. Mettre au congélateur. Verser la mousse légère à la vanille dans un cercle de Ø18 cm et déposer l’insert congelé. Saupoudrer de croquant framboise puis remettre au congélateur. Napper l'entremet avec le glaçage puis pocher la crème vanille namelaka sur le dessus en forme de fleur. Pulvériser celle-ci avec du nappage cristal, puis décorer l’entremets avec des framboises fraîches.

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