Les recettes
Foisonner la crème jusqu’à ce qu’elle soit mi-battue (épaisseur de yaourt).
Réserver au frigo jusqu’à utilisation.
Faire fondre la masse gélatine et l’eau vers 45 °C.
Mélanger avec 1/3 du French Cream Cheese jusqu’à l’obtention d’une masse lisse (et ne pas trop froide sinon elle risque de bloquer).
Ajouter le reste du French Cream Cheese et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une masse lisse.
Incorporer la crème mi-battue, à l’aide d’une Maryse (lèche-plat), à la masse et mélanger vers une masse bien lisse.
Remplir les moules/cercles préparés à l’avance.
Chauffer la purée à 50 °C et ajouter le sucre inverti.
Mélanger et ajouter la masse gélatine fondue.
Laisser refroidir à 35 °C et verser une fine couche dans les moules en silicone Stone 85 de Silikomart®.
Laisser durcir au réfrigérateur.
Mélanger la poudre d'amande, les épices pour spéculoos, le sucre glace et le beurre mou.
Ajouter les œufs, un à la fois, puis incorporer la farine et le sel brièvement.
Placer la pâte entre 2 tapis en silicone et dérouler à 1 cm d'épaisseur. Placer au réfrigérateur et laisser durcir la pâte.
Sortir du réfrigérateur et laisser tempérer à température ambiante.
Étaler sur 3 mm d'épaisseur et découper des rondelles de pâte.
Placer les fonds sur un tapis de cuisson Silpain®.
Cuire pendant environ 12 à 15 minutes à 170 °C jusqu'à coloration dorée.
Laisser refroidir.
Remplir les moules Silikomart® avec la gelée d’abricots de mousse French Cream Cheese. Lisser le bord. Congeler.
Après congélation, démouler les mousses et les conserver au congélateur.
Chauffer un miroir neutre à 32 °C et verser sur les mousses surgelées.
A l’aide d’un cure-dent, les retirer de la grille. Lisser et nettoyer les bords. Placer immédiatement sur les biscuits spéculoos.
Laisser décongeler légèrement le cheesecake, puis retirer le cure-dent.
Décorer le cheesecake, à l'endroit où se trouvait le cure-dent, avec une demi-sphère de Corman Sculpture fouetté. Remplir de gelée d'abricots et terminer par une feuille d'argent et une fleur comestible.
