Elle & Vire Recipes
by Michael Bartocetti & Jonathan Chapuy

recipe Strawb’ on the Cake

for
10 people / 10 slices
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To make this dish

Ingredient list
Fontainebleau siphon
340 g
80 g egg whites
340 g yaourt au lait entier
25 g miel d'acacia
30 g gelatin mass
Strawberry marmalade
300 g ciflorette strawberries
30 g infusion vin
30 g caster sugar
1,5 tours de moulin poivre malabar
4 g NH pectin
8 g caster sugar
15 g lemon juice
15 g infusion vin
15 g gelatin mass
Strawberry ice cream
250 g milk
75 g powdered milk
125 g caster sugar
80 g powdered glucose
335 g
735 g fresh strawberries
8 g stab 2000
Strawberry juice
1000 g strawberries
100 g caster sugar
Strawberry juice with elderflower
300 g jus de fraise
200 g infusion vin
12 g starch
Strawberries marinated with vanilla sugar
QS de rondelles de fraises Ciflorette
QS d’infusion vin
Poudre de vin
150 g jus de fraise
100 g infusion vin
17,5 g starch
Lemon shortbread

275 g
90 g icing sugar
6 g salt
3 g fleur de sel
250 g T55 flour
50 g starch
2 g zeste de citron jaune
Meringue tube
200 g egg whites
380 g caster sugar
Infusion au vin
525 g Maury Mas Amiel réduit de moitié
97,5 g jus de griotte
75 g lemon juice
30 g orange juice
1 zest orange
1 zest citron jaune
2 g vanilles gousses mixées
1,5 g poivre de Tasmanie écrasé
9 g star anise
0,75 g cloves
8 g cardamomes vertes éclatées
0,75 g poivre malabar mixé
Appareil tarte au vin
300 g infusion au vin
6 g starch
32,5 g egg yolk
5 g gelatin mass
Crème d’amande
125 g
100 g icing sugar
125 g poudre d'amande brute
125 g eggs
Pâte sablée amande
200 g
125 g icing sugar
40 g of almond powder
92 g eggs
2 g salt
2 g vanille poudre
335 g flour
Jus de griotte
500 g griottes
25 g caster sugar
Nappage griotte
250 g jus de griotte
2,5 g NH pectin
2,5 g caster sugar
Assembly and decoration
QS de Sakura Cress® et Atsina Cress® et poudre de vin

The recipe,
step by step

  1. 1

    Fontainebleau siphon

     Melt the hydrated gelatine and trickle over the cream whilst whisking, then add all the other ingredients together. Pour into a siphon. Gas with 2 cartridges without shaking too much.
  2. 2

    Strawberry marmalade

    Cook the strawberries with the sugar and the ground pepper. Leave to simmer, then add the sugar/pectin mixture, the 15 g of lemon juice with the 30 ml of wine infusion. Boil for 1 minute, add the hydrated gelatine and remove.
  3. 3

    Strawberry ice cream

    Boil the whole milk with the milk powder, sugar, stab and spray-dried glucose powder.

    Add the cream to the mixed strawberries when cool.

    Leave to mature for 24 hours and then blend in a food processor.

  4. 4

    Strawberry juice

    Cook the strawberries with the sugar in a sous-vide bag in a steam oven at 100°C (212°F) for two hours.
  5. 5

    Strawberry juice with elderflower

     Boil the strawberry juice that has been previously infused with elderflower (1 hour) with the starch when cooled.
  6. 6

    Strawberries marinated with vanilla sugar

    Sprinkle the strawberry slices with vanilla sugar right before serving and before assembly.
  7. 7

    Poudre de vin

    Bouillir le jus de fraise et l’infusion vin avec la fécule mélangée à froid.
    Sécher 24 heures à l’Excalibur puis réduire en poudre.
  8. 8

    Lemon shortbread

     Rub all of the ingredients together. Roll out to 4 mm and cut to 5 cm in diameter.
  9. 9

    Meringue tube

     Make a Swiss meringue at 55/60°C (130/140°F), use when warm with a brush and coat tubes that are 2 cm in diameter, which have been covered with plastic sheets (50 x 6.5cm) and taped. Dry out in a Rational oven at 60°C (140°F) for 4 hours.
  10. 10

    Infusion au vin

    Réduire le vin de moitié, ajouter le jus de griotte et le jus de citron et faire infuser toutes les épices 30 minutes.
    Chinoiser.
  11. 11

    Appareil tarte au vin

    Dissoudre la masse gélatine avec la moitié de l’infusion, faire bouillir, verser sur l’autre moitié d’infusion et terminer par les jaunes d’œufs.
    Cuisson 25 min à 90°C 100% humidité, ventilation3.
  12. 12

    Crème d’amande

    Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande, le sucre glace sans crémer, les zestes et la poudre de cardamome noire.
    Ajouter les œufs tempérés.
  13. 13

    Pâte sablée amande

    (500 g de pâte /feuille de 2 mm)

    A la feuille, ramollir le beurre avec le sucre, rajouter la poudre d’amande, puis les œufs tempérés sans émulsionner. Rajouter le rester et mélanger sans trop travailler puis réserver au frais.
    Etaler très froid a 2 mm d’épaisseur, foncer des cercles inox perforées de 7 cm de diamètre, faire prendre au froid puis cuire à blanc à 150°C. Une fois froid, dorer légèrement intérieur et extérieur et repasser au four 3 minutes.
     

  14. 14

    Jus de griotte

    Cuire en sac sous vide les griottes billes et le sucre à 80°C au four vapeur pendant 1 heure environ. Egoutter les griottes au torchon.
  15. 15

    Nappage griotte

    Bouillir le jus de griotte avec la pectine et le sucre.
  16. 16

    Assembly and decoration

     In a baking ring that is 5 cm in diameter, pipe the strawberry marmalade and place three slices of strawberries marinated in vanilla sugar, juniper
    shavings, then place the meringue on top.

    Arrange fresh strawberries cut into quarters, halves, slices and whole strawberries sweetened with hint of vanilla and lightly seasoned with Malabar pepper.

    Place a ball of strawberry ice cream in the centre and siphon the fontainebleau on top. Strew with 4 to 5 broken tubes of meringue, some Sakura Cress® and Atsina Cress®.


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