Elle & Vire Recipes
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To make this dish

Ingredient list
Shortcrust pastry Linzer way
404 g Elle & Vire gourmet butter 82% FAT
132 g icing sugar
7 g salt
15 g jaune oeuf cuit
368 g T55 flour
74 g potato starch
Cheesecake base
6 g T55 flour
707 g Original American Cream Cheese 34% FAT
211 g caster sugar
160 g eggs
25 g egg yolk
52 g Excellence Whipping Cream 35% FAT
39 g gelatin mass
Fruit jelly
158 g blackcurrant purée
158 g broken raspberries
53 g glucose syrup
66 g caster sugar
8 g NH pectin
26 g caster sugar
32 g lemon juice
Lemon whipped cream
296 g Excellence Whipping Cream 35% FAT
148 g mascarpone
12 g lemon peel
44 g caster sugar
The fine products from Elle & Vire

The recipe,
step by step

  1. 1

    Shortcrust pastry Linzer way

    Heat the egg yolks in the microwave.

    Sieve the sugar, flour, potato starch and cooked egg yolks.

    Gently mix all ingredients together in a mixer.

    Bake at about 160°C.

  2. 2

    Cheesecake base

    Mix all ingredients together, pour 130 g in Flexipan® discs of 10 cm diameter.

    Bake 30 to 40 min at 90°C.

    Remove from the oven and put in a blast freezer several minutes.

  3. 3

    Fruit jelly

    Bring to boil fruit puree, fruit pieces, glucose syrup and sugar. Then add the NH pectine with the rest of the sugar. Finally add the lemon juice.

    Pour onto the cold cheesecake disc, 20g of fruit jelly. Cut in to half then freeze.  

  4. 4

    Lemon whipped cream

    Bring to boil the cream and let infuse 24h the zests.

    Pass throw a sieve then mix all ingredients together.

    Keep aside at 4°C.

    Whip before use. 

  5. 5

    Assembly & Decoration

    Set the cheesecake upright by adding 2 shortbread biscuits on each side.

    Pipe the whipped cream with a small St Honoré tip.

    Pour temperate white chocolate on a « navy » transfer sheet. Let it cristallize.

    Cut into small pieces.

    Decorate the cheesecake with navy chocolate pieces and fresh fruits.


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About the author ...

Jérôme De Oliveira

« Ça a été facile de devenir pâtissier parce que je voulais faire ce métier depuis tout petit. Je me suis dirigé vers une formation de pâtissier : un BEP, un bac pro, puis un BTM. Ensuite je suis monté à Paris au Plaza Athénée avec Christophe Michalak où j’ai appris plein de choses. Par la suite, j’ai décidé de descendre dans le sud pour m’installer ici à Cannes. J'ai ouvert il y a 4 ans ma deuxième boutique à Cagnes-sur-Mer où je travaille déjà avec une belle équipe d'une quinzaine de personnes en charge du laboratoire et des ventes. »

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