Les recettes
Mélanger le beurre, le sucre et le sel dans un robot de cuisine doté d’un fouet plat. ajouter les jaunes d’œufs. ajouter la farine tamisée et la levure chimique. réserver au minimum deux heures au réfrigérateur. Étaler sur une épaisseur de 6 mm au moyen d’un laminoir. découper à l’aide des cercles beurrés. enfourner les cercles. la pâte remonte sur les bords pour former une tarte. laisser refroidir avant de retirer les cercles. cette pâte peut servir pour réaliser des tartes aux fruits frais variés (fraises, framboises...).
Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue sur toute la longueur. dans un saladier, battre les jaunes et le reste du sucre puis ajouter la fécule de maïs. lorsque le lait arrive à ébullition, retirer et gratter la gousse, verser un peu de lait sur les jaunes puis verser l’appareil sur le lait dans la casserole. maintenir à ébullition pendant environ 2 minutes, ajouter le beurre et enfin verser sur une grille en acier inoxydable recouverte de film alimentaire. placer un autre film sur la surface de la crème et réserver au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour la refroidir rapidement. réserver une nuit au réfrigérateur. fouetter la crème et la pâte de pistache à l’aide d’un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème légère.
Beurrer les cercles à tartelettes de 80 mm de diamètre. abaisser la pâte de sablé breton sur une épaisseur de 6 mm, découper des disques à l’aide des cercles et placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier siliconé. cuire environ 30 minutes à 150 °c dans un four à chaleur tournante ou à 200 °c dans un four à sole. refroidir rapidement la pâte et la retourner. avec une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm, garnir le fond des tartelettes de crème mousseline à la pistache.
Disposer les fraises et décorer avec les pistaches hachées.
