Elle & Vire Les recettes
pour
6 personnes
agrandir
la photo

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte Sucrée
180 g poudre d'amande
520 g sucre glace
760 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®
290 g oeufs
1440 g farine T55
5 g sel
3 g vanille en poudre
Brioche
600 g farine T55
600 g farine T45
30 g sel
110 g sucre
30 g levure
600 g oeufs
60 g fleur d'oranger
100 g eau
720 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®
Pâte à galette fondante
600 g brioche
400 g pâte sucrée
10 g levure
Ganache montée au cream cheese
200 g lait entier
3 g gélatine en poudre
15 g eau
200 g Original American Cream Cheese
250 g chocolat blanc 35%
500 g Crème au Mascarpone Elle & Vire
Confit à la myrtille
500 g purée de myrtille
30 g sucre
5 g pectine NH
Les bons produits Elle & Vire
Mascarpone Elle & Vire
où l'acheter

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte Sucrée

    Mélanger ensemble le beurre la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter la farine le sel et la vanille puis les œufs. Réserver au réfrigérateur.

  2. 2

    Brioche

    Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, la levure, les œufs, l'eau et la fleur d'oranger. Lorsque la pâte se décolle des bords, ajouter le beurre coupé en morceaux. Une fois le beurre bien incorporé, laisser pointer 20 minutes en cuve. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

  3. 3

    Pâte à galette fondante

    Tout mélanger ensemble au crochet. Réserver au froid avant d'étaler et de détailler.

  4. 4

    Ganache montée au cream cheese

    Hydrater la gélatine avec l'eau. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le cream cheese, puis sur le chocolat. Mixer. Ajouter la crème Sublime. Réserver.

  5. 5

    Confit à la myrtille

    Chauffer la purée à 40°C (104°F), ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition.

  6. 6

    Finition et dressage

    Etaler la pâte à galette fondante à 5.5 mm. Détailler des cercles de 6 cm et les mettre en Flexipan® de même taille.

    Mettre en pousse à 28°C (82,4°F) pendant deux heures. Dorer avec du beurre fondu et saupoudrer de sucre cristal. Cuisson 8 minutes à 180°C (356°F).

     

    Au batteur, monter la ganache montée au cream cheese. Couper les galettes aux trois quart. Pocher au centre une boule de confit de myrtilles. Muni d’une douille cannelée, pocher une rosace de ganache en laissant la place pour disposer des myrtilles autour. Reposer le dessus des galettes et saupoudrer de sucre glace.


Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Envoyer un mail

Quelques mots sur l'auteur...

Nicolas Boussin

Ces recettes peuvent
aussi vous plaire