À la rencontre de Julien Boutonnet

Il ne manquait à Julien Boutonnet–Vice-Meilleur Apprenti de France 2000 et lauréat des Trophées Pascal Caffet (2004) et Relais Desserts Charles Proust (2006)– que le col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France pour parfaire son palmarès. Finaliste du prestigieux concours en 2011, le Chef fait partie de ceux dont le talent a été récompensé lors de l’édition 2015. Rencontre.
COMMENT VOUS ÊTES-VOUS PRÉPARÉ AU CONCOURS DE MOF PÂTISSIER?
Lorsque je me suis inscrit au concours, j’ai signé pour deux années de travail intense et de remise en question permanente. J’ai eu la chance d’être bien entouré par l’équipe d’Olivier Bajard et de pouvoir recréer exactement le cadre dans lequel j’allais évoluer le jour J. J’ai ainsi pu m’exercer dans les conditions réelles du concours et répéter mes gestes au millimètre.
EN QUOI CONSISTE VOTRE QUOTIDIEN À L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE?
J’ai toujours été attaché à la transmission: elle constitue le fil rouge de mon parcours professionnel. Depuis novembre 2015, j’officie à l’EHL en tant que Chef Exécutif Pâtissier. J’encadre une équipe de 12 pâtissiers. La journée s’articule autour des différents pôles pédagogiques et de production pour alimenter l’offre boutique, la carte des desserts du restaurant d’application (Le Berceau des Sens) et celle du food court qui accueille plus de 1500 étudiants le midi.
COMMENT CONCILIEZ-VOUS ESTHÉTISME ET SAVEUR?
J’appartiens à une génération à qui l’on a inculqué l’esthétisme avant le goût. Ma participation à de nombreux concours et le travail aux côtés de grands professionnels m’ont permis d’évoluer dans ce domaine.
QUELS SONT VOS INGRÉDIENTS FAVORIS?
Côté fruits, en saison, l’abricot a mes faveurs. Sa chair sucrée et légèrement acidulée offre un magnifique dégradé de couleurs allant du jaune orangé au rouge profond. Ses teintes chaudes et lumineuses subliment tartes et entremets. J’aime également travailler le chocolat et le sucre.
QUELLES SONT VOS SOURCES D'INSPIRATION ?
Un voyage, une exposition, un parfum… Chaque instant peut inspirer une nouvelle création !
POURQUOI AVEZ-VOUS CHOISI CETTE RECETTE "PAUSE CAFÉ" QUI VOUS A FAIT GAGNER LE CONCOURS DE MOF EN 2015 ?
J'aime le café pour son caractère et la puissance de ses arômes. L'utilisation de deux cafés d'origines différentes (Pérou et Éthiopie) dans Pause Café apporte à la recette un parfait équilibre. En termes techniques, il est important de surveiller la cuisson du biscuit, de bien travailler la texture de la crème infusée, qui doit être onctueuse et aérienne, et d'apporter le plus grand soin à la réalisation du croustillant et de la gelée.

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Pause café

par Julien Boutonnet

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