Les recettes
Cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 5 mn puis arrêter la cuisson. ecaler délicatement les œufs. Décortiquer les crevettes royales et réserver les têtes et carcasses pour la sauce.
Dans une casserole faire colorer les têtes et carcasses de crevettes à l’huile d’olive. Ajouter la brunoise de carottes, oignons et céleri, puis faire suer quelques minutes. Ajouter les gousses d’ail hachées, puis faire suer. Ajouter le concentré de tomates. flamber au cognac. Déglacer au vin blanc. Réduire de demi. ajouter l’eau, le bouquet garni et l’assaisonnement. Porter a ébullition et cuire pendant 20 mn à feu moyen. Passer au chinois fin. Réduire le bouillon de trois quarts. Ajouter la crème. porter a ébullition. rectifier l’assaisonnement.
Cuire les blancs de poireaux émincés au beurre puis assaisonner.
Ajouter la crème dans le fond de volaille. porter à ébullition. ajouter les herbes. Mixer le bouillon de volaille avec les herbes.
Disposer un lit de poireaux au fond de l’assiette. Déposer l’œuf poché chaud dessus. Napper l’œuf avec la sauce aux crevettes. arranger les crevettes chaudes autour. Disposer l’émulsion de fond blanc aux herbes. Disposer les copeaux de poutargue. fondre l’œuf de manière à laisser couler doucement le jaune d’œuf. arranger les herbes.
