Recette Nid de Framboise

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à croissant rouge (A)

280 g farine T55
280 g farine Gruau
QS de colorant rouge
10 g sel
65 g sucre
20 g levure
290 g Lait Entier Elle & Vire
55 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Pâte à croissant (B)

835 g farine T55
835 g farine Gruau
30 g sel
190 g sucre
65 g levure
860 g Lait Entier Elle & Vire
165 g Beurre gastronomique doux 82% MG
1000 g Beurre extra sec 84% MG

Garniture Cream Cheese Thé Matcha

1000 g Original american cream cheese 34% MG
400 g pâte d'amande 50%
80 g farine
160 g œufs
10 g poudre de matcha

Pesées dorure

200 g jaune d’œuf
200 g Lait Entier Elle & Vire
QS de sel

Compotée de framboise

500 g purée de framboise
500 g brisures de framboise
500 g sucre
20 g pectine NH
40 g jus de citron

Les bons produits Elle & Vire

Lait Entier Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Beurre extra sec 84% MG

Original american cream cheese 34% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à croissant rouge (A)

   Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait froid. Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en deuxième vitesse. Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
2. 2

   Pâte à croissant (B)

   Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait froid. Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en deuxième vitesse. Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid. Réaliser avec le beurre de tourage un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
3. 3

   Garniture Cream Cheese Thé Matcha

   Mixer tous les ingrédients ensemble au robot.

    

4. 4

   Pesées dorure

   Mélanger les ingrédients ensemble
5. 5

   Compotée de framboise

   Chauffer la purée et la brisure de framboises à 40°C (104°F).
   Mélanger ensemble la pectine NH diluée dans une partie du sucre puis ajouter à la framboise.
   Faire bouillir, ajouter le reste du sucre. Cuire jusqu’à ébullition et ajouter le jus de citron.
6. 6

   Finition et dressage

   Déposer la pâte à croissant rouge (A) abaissée à 2.5 mm sur le pâton de pâte à croissant (B) touré. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur. Couper à la moitié de l’abaisse. Humidifier avec de l’eau et les superposer pour réaliser le liseré.  Détailler des bandes de 2 cm sur 20 cm (entre 55 g et 60 g). Torsader puis disposer dans les moules Flexipan® florentins (référence : 112). Faire pousser pendant 2 heures à 28°C (82,4°F).
   Pocher 20 g de garniture cream cheese amande thé matcha dans le fond du moule.Dorer puis cuire à 170°C (338°F) pendant 10 minutes puis à 165°C (329°F) pendant 7 minutes. A la sortie du four, napper les viennoiseries avec un sirop. Laisser refroidir et pocher 20 g de compotée de framboises.

    

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin