Recette Mousse de pomme de terre douce et son sorbet cream cheese

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Purée de pomme de terre douce et curry

400 g pomme de terre douce
100 g sucre
130 g
50 g glucose
400 g eau
20 g curry

Sorbet cream cheese

150 g eau
100 g sucre
400 g Original american cream cheese 34% MG
100 g crème liquide

Sirop de base

150 g sucre
150 g eau

Chips de pomme de terre douce

1 pomme de terre douce

Salade aux saveurs de sésame

200 g micro salade
50 g huile de sésame
150 g sirop de base

Assemblage et finition

150 g coulis de mangue

Les bons produits Elle & Vire

Original american cream cheese 34% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Purée de pomme de terre douce et curry

   Cuire les pommes de terre avec le sucre, le glucose, l’eau et le curry. Egoutter les pommes de terre, les écraser et passer la purée obtenue au tamis. Laisser refroidir et ajouter alors le Sabayon. Mettre dans un syphon avec une ou deux cartouches de gaz. Réserver au froid 2-3 h. 

2. 2

   Sorbet cream cheese

   Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter le cream cheese préalablement ramolli ainsi que la crème. Turbiner ou pacosser (Paco-Jet). 

3. 3

   Sirop de base

   Faire bouillir l’eau et le sucre. 

4. 4

   Chips de pomme de terre douce

   Trancher les pommes de terre très finement, les tremper dans le sirop de base. Déposer les rondelles entre deux feuilles de Silpat et faire sécher au four à 120°C pendant 2 h. 

5. 5

   Salade aux saveurs de sésame

   Faire une sauce avec l’huile de sésame et le restant de sirop de base. Mélanger avec la micro salade. 

6. 6

   Assemblage et finition

   A l’aide d’un siphon, dresser le mousseux (espuma) de pomme de terre douce sur l’assiette. Déposer la salade aromatisée dans une cuillère, surmontée d’une quenelle de sorbet cream cheese. Décorer l’espuma d’une chips de pomme de terre sucrée. Servir avec un coulis de mangue. 

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