Les recettes
Cuire les pommes de terre avec le sucre, le glucose, l’eau et le curry. Egoutter les pommes de terre, les écraser et passer la purée obtenue au tamis. Laisser refroidir et ajouter alors le Sabayon. Mettre dans un syphon avec une ou deux cartouches de gaz. Réserver au froid 2-3 h.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter le cream cheese préalablement ramolli ainsi que la crème. Turbiner ou pacosser (Paco-Jet).
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Trancher les pommes de terre très finement, les tremper dans le sirop de base. Déposer les rondelles entre deux feuilles de Silpat et faire sécher au four à 120°C pendant 2 h.
Faire une sauce avec l’huile de sésame et le restant de sirop de base. Mélanger avec la micro salade.
A l’aide d’un siphon, dresser le mousseux (espuma) de pomme de terre douce sur l’assiette. Déposer la salade aromatisée dans une cuillère, surmontée d’une quenelle de sorbet cream cheese. Décorer l’espuma d’une chips de pomme de terre sucrée. Servir avec un coulis de mangue.
