Verser le lait dans la casserole et commencer à chauffer. À 25°C, ajouter la poudre de lait à 30°C, ajouter 90% des sucres (sucre, glucose atomisé) à 40 °C, incorporer le mascarpone sans le détendre au préalable à 45°C, ajouter le stabilisateur et les 10% de sucre restants.
2
Préparer (2)
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à +4°C. Homogénéiser, puis laisser maturer au minimum 12h avant de mixer. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
Les recettes
