Recette Exotic Firework

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

BISCUIT JOCONDE PISTACHE

126 g œufs
102 g sucre glace
36 g farine T45
144 g poudre d'amande
42 g pâte de pistache
30 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
126 g blanc d'oeuf
78 g sucre
QS colorant alimentaire vert et jaune

CROUSTILLANT COCO

(Noix de coco sablée) 140 g noix de coco râpée
(Noix de coco sablée) 90 g sucre
(Noix de coco sablée) 35 g eau
(Croustillant) 65 g beurre de cacao
320 g couverture chocolat blanc

CRÉMEUX PASSION

280 g purée de fruit de la passion
440 g œufs
200 g sucre
105 g masse gélatine (15 g de gélatine 200 blooms + 90 g d’eau)
60 (facultatif) g Grand Marnier®
160 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
350 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® montée
160 g mascarpone

GELÉE DE BANANE

595 g bananes
43 g jus de citron vert
1 g acide ascorbique
247 g purée de mangues
119 g purée de fruit de la passion
1 gousses de vanille
4 g menthe
85 g sucre
17 g amidon de maïs
91 g masse gélatine (13 g de gélatine 200 blooms + 78 g d’eau)
25 (facultatif) g Grand Marnier®

CRÈME DÉCOR NOIX DE COCO

150 g purée de coco
150 g crème de coco
75 (facultatif) g Malibu®
1080 g Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel® froide
56 g masse gélatine (8 g de gélatine + 48 g d’eau)

NAPPAGE

1000 g miroir neutre
100 g purée de fruit de la passion
QS colorant alimentaire jaune et orange

MONTAGE

QS poudre de noix de coco
QS zeste de citron vert

La recette,
étape par étape

1. 1

   BISCUIT JOCONDE PISTACHE

   Monter les oeufs, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistache au fouet. Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés (avec le colorant) et serrés avec le sucre. Etaler sur Flexipan® et cuire à 220°C au four ventilé pendant 8 minutes.
2. 2

   CROUSTILLANT COCO

   Noix de coco sablée :Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco râpée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir.

   
   Croustillant :Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler entre deux feuilles guitares et couper des disques de 5,5 cm de diamètre.

3. 3

   CRÉMEUX PASSION

   Faire chauffer la purée puis verser sur les oeufs blanchis avec le sucre. Faire bouillir puis incorporer la masse gélatine et le Grand Marnier®. A 40°C, ajouter le beurre tempéré. Mixer puis ajouter la crème montée et le mascarpone.
4. 4

   GELÉE DE BANANE

   Couper les bananes en petits dés et les mélanger avec le jus de citron vert et l’acide ascorbique. Faire bouillir les purées avec la gousse de vanille fendue. Incorporer la menthe puis laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser dans une casserole et ajouter le sucre et l’amidon de maïs puis cuire à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le Grand Marnier® puis les dés de bananes.
5. 5

   CRÈME DÉCOR NOIX DE COCO

   Faire chauffer la purée de coco et la crème de coco. Ajouter la masse gélatine, le Malibu® et la Sublime. Mettre au réfrigérateur pour minimum 6 h.
6. 6

   NAPPAGE

   Faire chauffer tous les ingrédients jusqu’à ébullition.
7. 7

   MONTAGE

   Poser 30 g de la gelée de banane dans un Flexipan® de 5 cm de diamètre et déposer un disque Joconde à la pistache de 5 cm de diamètre. Mettre au congélateur. Dans le moule Pavoni®, pocher avec 50 g de crémeux passion, insérer la gelée de banane congelée et fermer avec un disque de croustillant coco. Mettre au congélateur. Monter la crème
   décorative à la noix de coco. Tremper le gâteau dans la crème et faire un twist lorsque vous l’enlevez. Le placer dans le congélateur de nouveau et pulvériser le nappage. Mettre un peu de poudre de noix de coco sur la base et quelques zestes de citron vert sur le dessus.
   Astuce de chef

   Be careful not to overcook the bananas so that they don't stew.

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