Les recettes
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter graduellement les œufs puis la poudre d’amande, la poudre a flan et le rhum brun. Terminer en ajoutant le Crème cheese et la pulpe ananas. Réserver au froid.
Dans une casserole, Chauffer à 30°C la purée de mangue et le glucose, ajouter le sucre semoule mélangé avec la pectine NH, bouillir le tout 2 à 3 minutes et couler dans des moules silicone « sphère 3 cm de diamètre (déco relief) ». Placer le tout au surgélateur et réserver pour les dômes de mousse légère caraïbe.
Réaliser une meringue Italienne, dans une casserole, cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C, verser sur les blancs d’œufs, monter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la masse gélatine fondue dans la purée cocktail caraïbes puis ajouter la meringue Italienne froide et enfin la crème fouettée. Pocher une partie de mousse des moules silicone « sphère 4 cm de diamètre (déco relief) » ouvert, insérer le dôme de coulis de mangue surgelé, refermer le moule silicone et finir de pocher le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. A défaut de moule silicone déco relief, vous pouvez utiliser des « moules Flexipan » des diamètres ci-dessus et les coller deux par deux.
Etaler la pâte sablée à 3 millimètres d’épaisseur, foncer des cercles de 7 cm de diamètre et laisser reposer les fonds au réfrigérateur pendant environ 1 heures. Garnir à la poche à douille N°7, les fonds de crème d’amande ananas (environ 25 g), disposer à l’intérieur des petits cubes d’ananas frais (environ 20 g), puis cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 25 minutes.
