Les recettes
Grattez le Cantal à l’aide d’une râpe microplane, mélanger les ingrédients sur la table, fraiser avec la paume de la main jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Laisser reposer le pâton au frais environ 2 heures puis abaisser à 2.5mm au laminoir, réserver au frais. Le lendemain matin, emporte-piècer (emporte-pièce unie 45 mm de diamètre) et réaliser au centre de chaque disque un trou à l’aide d’une douille unie en inox n°6. Déposer le cercle de pâte bien au centre à l’envers du flexipan demi-sphérique. Cuire la pâte à 150°C pendant 10 min puis retourner la plaque et finir la cuisson 10 min. Laisser la pâte refroidir avant de démouler les demi-sphères. Réserver dans une boîte hermétique avec du chlorure de sodium.
Réaliser la pâte la veille.
Chauffer la pulpe avec le sucre, ajoutez les griottes, confire environ 1heure tout doucement avec une branche de romarin sur le coin du feu. Si la pulpe réduit de trop durant la cuisson, déglacer avec un peu d’eau. Quand la préparation est cuite, le jus de cuisson doit être sirupeux, avoir une tenue à froid et ne pas couler.
Râper à la microplane l’Osso Iraty, faire chauffer la crème, ajouter le fromage. Puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Déposer une première couche de crème dans le flexipan, ajouter une griotte et un peu de jus de cuisson, recouvrir d’une deuxième couche de crème. La base de l’insert doit être lisse et couvrir totalement la griotte, celui-ci doit se à 1,5 mm en dessous des bords du moule*. Congeler, démouler et réserver au congélateur.
*la pièce n’est pas réalisable si le moule est trop remplie car l’insert collera au support au lieu de collé au sablé.
Transporter les inserts en caisse isothermes afin de les conserver congelées pour en faciliter le montage de la pièce
Effeuiller les aiguilles de romarin, confire tout doucement dans le sirop tiède sur le coin du fourneau. Ajouter une petite pointe de couteau de colorant vert dans le sirop (obtenir une couleur sapin). Au bout d’une heure, égoutter les aiguilles de romarins, puis les rouler dans le sucre. Dessécher en étuve pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce que les brindilles soit croustillantes.
A l’aide d’un chalumeau fondre légèrement la partie arrondie de l’insert, le saisir à l’aide d’une petite spatule et le plaquer au sablé de façon à coller l’appareil au fond de celui-ci. Retourner la pièce cocktail et planter dans celui-ci deux petites aiguilles de romarin cristallisé dans le petit trou prévu à cet effet.
