1500 g poitrine de veau 200 g carottes des sables 200 g céleri branche 400 g oignons doux 300 g poireaux QS graines de coriandre QS poivre noir 3000 ml vin blanc
LÉGUMES POUR LA FARCE
400 g carottes des sables 400 g céleri rave
PICKLES D’OIGNONS
1000 g vinaigre de riz 300 g sucre 400 g gingembre 300 g oignons doux
SAUCE BLANQUETTE
300 g échalotes QS huile d'olive 300 g champignons de Paris poivre noir 200 ml cognac 500 ml vermouth Noilly Prat® 1000 ml fond blanc 1000 ml Crème cuisson excellence 35% MG
RÉALISATION DE LA FARCE
QS huile Marinade de viande QS Beurre gastronomique doux 82% MG 300 g blancs d'œufs 300 g chapelure japonaise QS sel QS poire
Tailler la poitrine de veau et les légumes destinés au braisage en mirepoix puis ajouter le poivre noir et les graines de coriandre. Mettre le tout à mariner dans le vin blanc (si possible 24 heures).
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LÉGUMES POUR LA FARCE
Tailler les carottes des sables et les céleris raves en brunoise.
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PICKLES D’OIGNONS
Mettre le vinaigre, le sucre et le gingembre taillé dans une casserole puis le porter à ébullition. Laisser mariner une heure puis, passer au chinois. Verser la préparation sur les oignons taillés en rouelle.
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SAUCE BLANQUETTE
Suer les échalotes à l'huile d'olive, puis ajouter les champignons de Paris et le poivre noir, faire colorer. Flamber au cognac puis faire réduire. Ajouter le vermouth, flamber puis faire réduire à nouveau. Verser le fond blanc, faire réduire. Terminer en ajoutant la crème liquide, porter à ébullition puis passer au chinois.
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RÉALISATION DE LA FARCE
Décanter la viande et les légumes. Colorer la viande puis les légumes, mettre le tout dans une cocotte. Déglacer avec la marinade, porter à ébullition puis flamber. Verser la marinade sur la viande et les légumes dans la cocotte. Couvrir puis cuire 8h à 120°C. Blanchir la brunoise de carotte et de céleri puis réserver au frais. Une fois la viande cuite, la décanter puis passer le fond de braisage au chinois. Mettre en réduction le fond de braisage. Émietter la viande, ajouter les brunoises, sel, poivre et fond de braisage réduit. Réaliser des boules de 80 grammes environ puis les paner.
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DRESSAGE
Dans une assiette creuse, déposer une cuillère de fond de braisage réduit puis verser la sauce blanquette. Frire la farce à 160°C pendant 7 minutes puis la disposer sur la sauce. Ajouter 5 rouelles de pickles d'oignon sur la croquette puis servir.
Les recettes
