À la rencontre de Vindex Tengker

Chef de l'hotel The Dharmawangsa à Jakarta

Une Cuisine Fusion Subtile Et Raffinée

Depuis plus de vingt ans, le chef vindex tengker, apôtre de la cuisine fusion, sillonne le monde à la recherche de nouvelles saveurs. Rencontre avec un créateur inspiré, qui a donné ses lettres de noblesse à la cuisine indonésienne.

Vous êtes aujourd’hui l’un des plus grands chefs indonésiens. Pourquoi avez-vous choisi la cuisine ?: C’est ma grand-mère qui m’a fait découvrir les saveurs de la cuisine indonésienne, et qui m’a surtout appris à les apprécier ! Après cette initiation, j’ai fait le choix de m’orienter vers une école hôtelière plutôt qu’une école de cuisine. Au cours de mes trois ans d’études, je me suis peu à peu rendu compte que l’idée d’être chef me séduisait beaucoup plus... J’ai finalement décroché mon premier emploi dans la cuisine, en 1989. J’ai commencé ma carrière comme chef spécialisé dans la cuisine indonésienne à l’“Amandari Resort” de Bali, puis j’ai quitté notre archipel pour m’ouvrir à d’autres influences, à Los Angeles, Boston, Philadelphie ou Berlin – mais le climat de ces trois dernières villes est définitivement trop hostile lorsque l’on est habitué au soleil de Bali ! J’ai beaucoup apprécié de pouvoir ainsi voyager, notamment parce que cela m’a permis de découvrir des ingrédients que je ne connaissais pas encore, et d’apprendre comment les accommoder ; en retour, lorsque je suis à l’étranger, j’apprends la cuisine asiatique à mes collègues. Ces échanges et ce partage sont la vraie richesse de notre métier. Je suis intimement convaincu que l’on ne peut pas prétendre être un vrai chef si l’on ne parle pas aux autres, si l’on ne goûte pas leurs spécialités, et si l’on ne mélange pas les idées, les influences et les ingrédients.
Être chef, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?: Les choses vont extrêmement vite en cuisine, beaucoup plus vite que ce que l’on peut imaginer. Une équipe de 60 personnes et 5 000 clients par jour, cela ne laisse pas de place pour le moindre temps mort... Mais cette pression et ce rythme effréné sont l’essence même de la cuisine : le chef doit créer en intégrant ce rapport particulier au temps. Mon nouvel hôtel, le “Dharmawangsa Djakarta”, possède deux restaurants : le “Djakarta Restaurant”, spécialisé dans la cuisine indonésienne traditionnelle et le “Sriwijaya Restaurant”, qui propose des plats issus de la grande tradition culinaire française,et qui mêle les techniques et les dressages à la française aux saveurs indonésiennes.
Qu’est-ce qui vous attire dans la gastronomie française ?: À Los Angeles, j’ai travaillé dans l’établissement d’un chef français, qui m’a transmis les techniques et les savoir-faire de son pays. La gastronomie française incarne l’exigence et l’excellence dans le monde entier. Ces valeurs sont celles de mon hôtel. C’est la raison pour laquelle vous trouverez les produits Elle & Vire Professional sur nos tables et dans nos pâtisseries ! Mais ma cuisine est ouverte à toutes les influences. Mes voyages sont une source d’inspiration inépuisable. Je crée en permanence de nouvelles associations, je mêle les saveurs, je n’hésite pas à expérimenter, à tenter de nouvelles combinaisons, encore et encore. La cuisine fusion, si elle se fonde sur la créativité, ne s’improvise pas : ne s’impose pas non plus pour autant ! Il faut connaître parfaitement les ingrédients pour parvenir à les marier harmonieusement, sans dénaturer les saveurs.
Comment la culture de votre pays se reflète-t-elle  dans vos recettes ? Quels sont vos ingrédients favoris ?: La cuisine indonésienne est riche de milliers de recettes et de variantes régionales, ce qui la rend très inspirante ! Elle est mâtinée d’influences indiennes, arabes, chinoises et malaisiennes, sans oublier le Portugal et les Pays-Bas... Des curries de Sumatra  aux plats doux et épicés du centre de Java, la gastronomie indonésienne dévoile une large palette de saveurs et des milliers  de parfums. Mon rôle, dans cet hôtel haut de gamme, est de mettre  à l’honneur cet incroyable patrimoine culinaire, et de le faire  apprécier aux clients, dans un cadre raffiné qui se fait écrin pour mieux en exprimer la subtilité. Derrière chaque plat, il y a la volonté  de révéler la quintessence d’un ingrédient, de dévoiler la finesse  d’une épice ou d’une herbe. J’aime particulièrement travailler  la citronnelle, le curcuma, le gingembre, le tamarinier ou les feuilles  de combava. On trouve par exemple à la carte un steak de  saumon au gingembre et feuilles de combava, un carré d’agneau  glacé au tamarinier avec sa purée de potiron, servi avec  une sauce au curry... Nous utilisons de la crème et du beurre  Elle & Vire Professional dans de nombreuses recettes et préparations, comme la sauce à la crème safran citronnelle, la sauce au beurre combava gingembre... La Normandie influence la cuisine indonésienne : la mondialisation n’a pas que des côtés négatifs !
Comment définiriez-vous votre propre cuisine ?: J’ai toujours cherché à ne pas enfermer ma cuisine dans une définition figée. Car la cuisine n’a pas de frontières, elle évolue constamment... Notre langage est universel, notre patrimoine gastronomique s’enrichit tous les jours, et de nouvelles tendances apparaissent en permanence : il faut être à la pointe, sans jamais renier ses racines. Ici, nous formons les jeunes chefs à la cuisine indonésienne, avant de partager avec eux les techniques du monde entier.  La cuisine indonésienne, c’est l’essence même de la world cuisine. Multiculturelle, la cuisine indonésienne est déjà, en elle-même, une cuisine fusion. Nous devons la promouvoir et la faire connaître,  à la manière des Japonais, des Thaïlandais, ou des Chinois : c’est  pour cela, par exemple, que j’ai été membre du jury dans une émission de télé-réalité... À notre tour de montrer ce que nous savons faire, en Asie et au-delà des frontières.

À la rencontre de Vindex Tengker

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