À la rencontre de Thibaut Ruggeri

Bocuse d'Or 2013

Thibaut Ruggeri a fait ses armes chez Michel Guérard, Georges Blanc et Michel Kayser avant de rejoindre Alain Solivérès au Taillevent en 2003. Chef adjoint de la création salée auprès de Guy Krenzer pendant six ans, il a remporté de nombreux concours, parmi lesquels le prestigieux Bocuse d'Or en 2013. Portrait d'un artiste et technicien hors pair.

Quel est votre plat signature ?: Il est celui d'un terroir, d'une saison, d'une émotion. J'ai pour devise d'allier le bon avec le beau, en travaillant exclusivement avec des produits locaux cultivés ou élevés avec amour, et de transposer cette beauté dans une assiette.
Que représente pour vous le Bocuse d'Or, que vous avez remporté l'an dernier ?: Ce Bocuse d'Or est une victoire de la gastronomie française. Ce n'est pas une victoire individuelle : c'est celle d'une équipe. C'est la victoire d'un savoir-faire français, en cuisine mais aussi en orfèvrerie et en porcelaine. J'avais choisi de rendre hommage à André Le Nôtre : on célébrait en 2013 les 400 ans de sa naissance. Le thème des jardins a dicté les recettes, les couleurs, les volumes, le design du plat...
Comme Joël Robuchon ou Michel Roth, vous avez signé les menus de la business class d'Air France...: J'ai été immédiatement séduit par le challenge. On sert le dernier repas gastronomique français à un passager avant son retour chez lui : cette ultime expérience doit être à la hauteur. L'aérien est en outre un domaine où les contraintes sont nombreuses. C'est un véritable défi pour un Chef ! La carte que j'ai signée se compose de six plats qui changent tous les 15 jours. Je propose également une carte fixe de trois plats.
Vous êtes passionné de photographie culinaire. En quoi nourrit-elle votre approche de la cuisine et influence-t-elle vos dressages ?: J'ai commencé la photographie quand je suis arrivé à Paris, en 2003. J'allais toujours me promener après le service au Taillevent. J'ai voulu garder une trace de ces balades nocturnes : Paris est une ville tellement magnifique ! J'ai rapidement commencé à prendre des photos de plats et je me suis professionnalisé. La photographie m'a permis d'affiner ma sensibilité esthétique et me fait porter un regard différent sur les dressages. C'est en outre pour moi un excellent moyen de lâcher prise... Sans vraiment déconnecter de la cuisine !
Quel est votre produit Elle & Vire préféré ?: Sans hésiter, la Crème Excellence : sa constance remarquable en goût et en texture en fait un allié fidèle en cuisine et pendant les concours.
Les conseils du Chef Thibaut Ruggeri pour réaliser une pâte sablée.: Lors de la réalisation d’une pâte sablée, on enferme des “pépites” de beurre dans la pâte. Cela permet de donner un bon goût de beurre mais aussi de créer des cavités à l’intérieur de la pâte pendant la cuisson. Ce sont ces cavités qui donnent sa consistance sablée et friable à la pâte. On évite de trop la travailler pour ne pas lui donner de corps. On doit aussi veiller à utiliser un beurre suffisamment froid pour éviter qu’il s’amalgame avec les autres ingrédients.

À la rencontre de Thibaut Ruggeri

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