À la rencontre de Ronald Pietruszka

Chef
Formé à Chicago, amoureux des cuisines belge et française, le Chef américain Ronald Pietruszka a exercé ses talents à Los Angeles, à Singapour, en Thaïlande, en Malaisie, en Indonésie et au Japon avant de s’installer aux Émirats Arabes Unis. Ses multiples expériences alimentent une approche de la cuisine résolument fusion.
Quel est votre parcours ?
Mon parcours est relativement atypique. Je travaillais en parallèle de mes études de médecine et de psychologie dans un restaurant. Quelques mois avant l’obtention de mon Master, j’ai été victime d’un accident de voiture qui a complètement changé ma perception des choses. J’ai décidé d’arrêter mes études et de prendre des cours de cuisine. En 1985, j’ai eu la chance de faire un stage d’un mois au Ritz-Carlton de Chicago. Curieux de découvrir un maximum de choses, je faisais des doubles shifts (sessions de travail) ! Le dernier jour, le Chef Exécutif m’a proposé un poste. Je suis resté 5 ans dans l’établissement. J’ai ensuite intégré un restaurant français de Houston en tant que Chef de cuisine puis ai rejoint l’hôtel Nikko de Beverly Hills.

En 1992, j’ai remporté l’édition américaine du Bocuse d’Or et ai eu l’honneur de représenter les États-Unis au Sirha 1993, à Lyon. Deux figures m’ont particulièrement inspiré : Susan Weaver (qui avait représenté les États-Unis en 1987) et Jeff Jackson, qui était mon mentor à Los Angeles et qui avait lui aussi défendu les couleurs des États-Unis à Lyon, en 1989. Participer à un concours aussi prestigieux et rencontrer Paul Bocuse… C’était une expérience inoubliable et un grand shoot d’adrénaline pour un jeune Chef.

Après le grand tremblement de terre qui a secoué la ville en 1994, j’ai pris un billet aller-retour et je suis parti à Singapour rejoindre deux anciens collègues. Je n’ai jamais utilisé le billet retour. Je suis entré au Regent Hotel Singapore en tant que Sous-Chef Exécutif. J’ai découvert la richesse des gastronomies indienne, malaisienne et chinoise et eu la chance de travailler avec des Chefs de tous les horizons. On m’a proposé d’intégrer le Regent Chiang Mai Resort & Spa en tant que Chef Exécutif. Je me suis passionné pour la cuisine thaïlandaise. Puis j’ai rejoint le Regent de Kuala Lumpur (Malaisie). J’ai alterné tout au long de ma carrière entre travailler dans les resorts et dans les villes. On m’a confié ensuite la direction du Ritz-Carlton Bali Resort and Spa. Nous avons eu la visite du Chef Anthony Bourdain, qui sillonne le globe dans le cadre de son émission No Reservations. J’ai ensuite accepté un poste à Osaka, au Japon. Une expérience là encore extraordinaire ! J’ai rejoint le Ritz-Carlton, Dubaï International Financial Centre, en septembre 2010.
Qu’est-ce qui vous a incité à devenir Chef ?
Je suis tombé amoureux de la cuisine. Ce qui était au départ un moyen de payer mes études est devenu une passion. Le stage a été l’élément déclencheur. J’ai adoré l’ambiance qui régnait dans les cuisines du Carlton de Chicago, le niveau d’exigence, la technicité des équipements, la diversité des personnalités qui composaient la brigade…
En quoi consiste votre travail de Chef Exécutif au quotidien ?
Mon quotidien se partage entre la formation des équipes et les rendez-vous avec les fournisseurs ou les designers qui travaillent sur nos nouveaux projets. J’aime aussi aller à la rencontre de nos clients. En tant que Chef Exécutif, je supervise les différents restaurants et la pâtisserie-salon de thé de l’hôtel. Le Café Belge met à l’honneur la gastronomie belge et ses célèbres moules-frites dans un cadre 1920. On s’y presse également pour les savoureux plateaux de fruits de mer et la belle carte de bières. Center Cut est un steak house qui propose les meilleurs morceaux de viande : boeuf Wagyu, Angus…

Enfin, les amateurs de douceurs peuvent succomber à la tentation dans la pâtisserie de l’hôtel, Cake. 53 nationalités cohabitent dans nos cuisines. Ce melting-pot est une spécificité de Dubaï : il faut composer avec les différences de cultures et de générations, c’est un véritable challenge quotidien ! Il faut aussi se dépasser, faire encore mieux chaque jour. Dans nos métiers, la compétition existe partout, mais elle est encore plus intense à Dubaï. Trouver les meilleurs produits, innover pour offrir des expériences toujours plus exceptionnelles à nos clients et des moments dont ils se souviendront… C’est aussi l’une des missions du Chef Exécutif.
Quelles sont vos influences ?
Elles sont multiples. L’Arabic Sushi, un maki aux saveurs locales, en est la parfaite incarnation ! Je me rends régulièrement en Europe et dans d’autres pays d’Asie pour me remémorer les saveurs, retrouver des goûts ou des parfums.
Dans vos recettes, avez-vous des ingrédients favoris ?
Si oui, lesquels ?
J’aime beaucoup cuisiner les fruits de mer, la sole et l’agneau. Je ne travaille que des ingrédients ultra frais et d’excellente qualité. C’est incontournable si l’on veut transformer les aliments au minimum et préserver ainsi les parfums et les goûts.
Avez-vous un plat signature ?
J’ai eu un plat signature dans chaque hôtel dans lequel j’ai travaillé. Aujourd’hui, c’est la sole de Douvres traditionnelle au homard, accompagnée de légumes de saison et de crevettes grises, qui est à la carte du Café Belge. Un dessert m’a cependant accompagné partout : une mousse au chocolat aux zestes d’orange confits, nappée de crème anglaise. Un succès qui tient à l’universalité du chocolat !

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