À la rencontre de Régis Ferey

Chef Pâtissier

Chef pâtissier de renom, Régis Ferey a été sacré Champion de France de Boulangerie au Sirha 2013, aux côtés de Younes Aazizi et Christian Gillet, il nous révèle la technique du beurre noisette et une délicieuse recette de financiers.

Quel est votre parcours ?: Après l'obtention de mon CAP Boulangerie, je me suis rapidement tourné vers la pâtisserie, qui répondait plus à mes aspirations. J'ai poursuivi ma formation en devenant Compagnon du Devoir et du Tour de France. Une expérience exceptionnelle, tant sur le plan professionnel que sur le plan humain. J'ai ensuite fait mes armes dans quelques-uns des plus grands établissements parisiens : Le Taillevent, Le Grand Véfour, l'Hôtel Ritz... Curieux de découvrir de nouvelles traditions gastronomiques, je me suis installé au Pérou : la cuisine péruvienne est l'une des plus diversifiées du monde. Avec d'autres chefs français, j'ai collaboré à l'ouverture du Cordon Bleu, une école qui forme les étudiants aux techniques de la pâtisserie française à Lima. Je suis ensuite rentré en France.
Parlez nous d'une de vos recettes.: Le financier est une pâtisserie emblématique de la gastronomie française. Les nouvelles techniques ont permis de le rendre plus moelleux et d'améliorer sa conservation, et l'utilisation de moules en silicone permet de lui donner des formes originales. Je le décline avec de la poudre de pistache, de la noix de coco, du chocolat... Et je m'en sers comme biscuit dans les entremets ou les tartes.
Comment réalise-t-on un beurre noisette ?: Pour réaliser un beurre noisette, il faut cuire le Beurre Gastronomique Elle & Vire à haute température (entre 130 et 140°C) en veillant à bien maîtriser la cuisson. Au fur et à mesure de la clarification, le beurre prend une teinte ambrée et commence à exhaler des arômes torréfiés. On le passe ensuite au chinois étamine, pour ôter les éventuelles particules.
En tant que pâtissier, j'utilise cette technique pour aromatiser les pâtes, préparer des financiers, de la brioche... Le beurre noisette apporte un moelleux incomparable aux recettes !

À la rencontre de Régis Ferey

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