À la rencontre de Jean-Philippe Salinière

Chef Pâtissier

Les deux boulangeries-pâtisseries de Jean-Philippe Saliniere, à l’enseigne « Coulis de Framboise », sont parmi les plus courues de l’île de la Martinique, dans les Antilles françaises.

Un grand pâtissier antillais: Après des études d’électronique, Jean-Philippe décide à 20 ans de se reconvertir dans la pâtisserie, « c’est mon grand-père boulanger qui m’a finalement donné l’envie ». Il entre donc à l’école Ferrandi de Paris, une des meilleures de France, « là j’ai rencontré un grand professeur qui m’a non seulement conforté dans l’envie de faire ce métier mais qui m’a aussi donné envie de le faire bien, comme dans les grandes maisons. J’ai alors poursuivi mon apprentissage dans de beaux établissements parisiens, chez Pelletier puis chez Lenôtre, où j’ai appris le sens de la qualité. Après un passage dans un « deux étoiles », j’ai achevé ma formation chez Laurent Bourcier, dans la boutique qu’il possédait à l’époque à St Jean de Luz (France) : « Le chien et le renard » (voir portrait de Laurent Bourcier dans The Chef’s Web de juin 2009). J’ai ensuite croisé le chemin de deux M.O.F. (Meilleurs Ouvriers de France), Thierry Bamas et Patrick Castagna. De ces rencontres avec des grands professionnels j’ai appris l’organisation, la rigueur, la rentabilité et l’amour du travail bien fait». Originaire de la Martinique, Jean-Philippe retourne en congés dans son île en 2005 mais… « Les vacances se sont vite transformées en voyage d’affaires quand j’ai découvert un emplacement… Quelques mois plus tard j’ouvrais ma première boutique».
Spécialités régionales et métropolitaines: Aujourd’hui, Jean-Philippe gère deux boutiques, une trentaine de salariés, et deux laboratoires de production. « Nous avons une bonne réputation en Martinique, pour le pain comme pour les gâteaux. Nous travaillons bien sûr les recettes traditionnelles, gâteaux « grand-mère », Robinson, pâtés sucrés à la goyave, à la banane… Notre Zakari, une spécialité de la Martinique, sorte de pain sec feuilleté, est très apprécié. Mais la population de l’île a changé, tous les martiniquais ont voyagé et les pâtisseries de métropole plaisent beaucoup ici. Le gâteau basque, l’entremet Foret Noire, ou notre spécialité le « Goût de Framboise » ont beaucoup de succès. Même si en raison de la gestion des ressources humaines, je suis aujourd’hui moins impliqué dans la création, j’ai quand même fait évoluer nos entremets. Je mets davantage l’accent sur les textures, avec des couches de biscuit et de crème plus fines et plus de croustillance».
Des viennoiseries au top: Côté produits, Jean-Philippe Saliniere est un adepte du Beurre Extra Sec d’Elle & Vire « c’est le beurre de ma viennoiserie. Je n’utilise que celui-là, pour son goût, sa finesse et ses qualités techniques. Ici il fait chaud dans les laboratoires et ce n’est pas toujours facile de travailler le beurre. La tentation existe pour certains d’employer un peu de matière grasse végétale… Mais ce n’est pas le même goût ! Avec le Beurre Extra Sec je fais la différence et les clients ne s’y trompent pas !» Pour Jean Philippe, qui souhaite ouvrir d’autres boutiques dans les caraïbes, deux points sont essentiels à sa réussite : « travailler avec des matières premières qualitatives et nobles et ne jamais oublier le sens du service à la clientèle, comme par exemple proposer du pain chaud à toute heure de la journée… »

À la rencontre de Jean-Philippe Salinière

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