À la rencontre de Hervé Deville

Chef Cuisinier

Chef Exécutif du SKETCH de Pierre Gagnaire (Londres, Royaume-Uni) depuis 2011, le Chef français Hervé Deville défend une cuisine de la simplicité. Une "cuisine à histoire(s)" qui crée l'émotion. A la tête d'une brigade de 80 personnes qui sert 700 à 800 couverts par jour, ce chef formé par les plus grands cultive avec ferveur "l'esprit Pierre Gagnaire".
Portrait d'un chef atypique.

QUEL EST VOTRE PARCOURS ? QU’EST-CE QUI VOUS A DONNÉ ENVIE DE DEVENIR CHEF ?: Les rencontres ont été déterminantes, notamment celle avec Claude Legras. Chef du restaurant Le Floris (Genève, Suisse), il a changé mon approche du métier en m’initiant à une cuisine du sentiment. J’ai ensuite eu la chance de rejoindre la brigade du Chef Éric Fréchon. Puis, j’ai intégré le restaurant Patrick Guilbaud à Dublin (Irlande) où j’ai passé trois ans en tant que sous-chef. J’ai officié deux ans en tant que chef à Wenge (Luxembourg) avant d’être contacté par un chasseur de têtes qui recherchait un chef de cuisine pour le restaurant de Pierre Gagnaire à Moscou. Deux jours plus tard, le Chef me proposait de poser plutôt mes valises dans son établissement londonien. J’ai eu un coup de coeur immédiat pour cet endroit absolument incroyable. J’avais rencontré une première fois Pierre Gagnaire à l’âge de 14 ans, à l’occasion d’un extra. Nous sommes Stéphanois tous les deux. Vingt ans plus tard, je fêtais mon anniversaire au Sketch en sa présence.
La boucle est bouclée !
QUELLES SONT VOS SOURCES D’INSPIRATION ?: Tout dans la vie quotidienne ou les souvenirs m’inspire. Une imprécision peut également être une source d’inspiration. Je pense par exemple à notre Jacob’s Cream, élaborée avec la Crème Excellence Elle & Vire Professionnel ®, du jus de citron et du sucre. Une fois refroidie et foisonnée, cette crème aigrelette que nous pensions ratée accompagne à merveille nos sandwiches au saumon fumé !

Le travail des autres chefs est également inspirant. J’admire les « chefs patrons », complètement indépendants et passionnés, qui vont chercher leurs étoiles loin de Paris, comme Alexandre Couillon. J’admire aussi les initiatives comme celle que porte Massimo Bottura, qui oeuvre en faveur des sans-abri en luttant contre le gaspillage alimentaire.
QUE SIGNIFIE POUR VOUS L’EXCELLENCE À LA FRANÇAISE ? QUELLE EST VOTRE VISION DE LA FRENCH TOUCH ?: Pour moi, l’excellence à la française, c’est le fait de perpétuer les traditions, une histoire, un héritage, celui qui s’inscrit dans la droite ligne d’Auguste Escoffier. C’est aussi une grande maîtrise des techniques. Mais cette excellence culinaire n’est pas spécifiquement française : elle est internationale. Pour moi, la French Touch est une histoire de régions, de richesse des terroirs, de diversité des identités. Je suis convaincu qu’il faut savoir rester cohérent, travailler en suivant un fil conducteur. Au Sketch, nous sommes très attentifs à sourcer localement les produits, à composer nos menus en fonction des saisons en respectant
une logique de prix, sans transiger sur le goût.
QU’EST-CE QUE « L’ESPRIT GAGNAIRE » ?: La cuisine de Pierre Gagnaire est une cuisine qui a une histoire et une personnalité, qui ne cherche pas à se démarquer pour se démarquer. J’aime dire que c’est une « cuisine qui est cuisinée ». À l’heure où les cuisiniers ont parfois tendance à se perdre en cuisinant pour d’autres cuisiniers et en surenchérissant vers toujours plus de technique, nous défendons une cuisine de la simplicité, des menus lisibles et cohérents. J’ai à coeur de garder les pieds sur terre. À mes yeux, les plus grands plaisirs de la vie sont spontanés. Les plus grandes émotions culinaires se ressentent immédiatement, il n’y a pas besoin d’explication, pas besoin de trop intellectualiser les choses car in fine, c’est toujours le goût qui prime et que l’on garde en mémoire. En tant qu’homme, Pierre Gagnaire est un véritable patriarche qui sait insuffler un véritable esprit de famille dans ses établissements.
QUELLE EST VOTRE RELATION AVEC ELLE & VIRE PROFESSIONNEL ® ?: La Crème Excellence Elle & Vire Professionnel ® est l’un de mes indispensables. Elle offre une constance et une qualité qui sont sans équivalent. J’ai toujours
connu la brique Elle & Vire Professionnel ® en cuisine ! C’est une marque qui m’a vu grandir, et continuer à utiliser ses produits coule de source.

À la rencontre de Hervé Deville

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