À la rencontre de Henrik Sebok

Chef executif

Continuer à apprendre et découvrir en multipliant les voyages et les expériences : le Chef Henrik Sebok est un passionné qui n'a de cesse d'enrichir son approche de la cuisine. Ce talentueux chef se partage entre sa fonction de Chef Exécutif et l'école de cuisine qu'il a montée à Bucarest.

Depuis 2003, vous êtes Chef Exécutif de l'Howard Johnson Grand Plaza Hotel de Bucarest. Quel est votre parcours ?: J'ai commencé ma carrière il y a trente-deux ans . Pendant ma formation de cuisinier, j'ai découvert les bases et les techniques de la cuisine française. J'ai complété mon apprentissage en travaillant aux côtés de chefs renommés dans différents pays d'Europe, avant de traverser l'Océan Atlantique en 1989 pour de nouvelles aventures culinaires.
J'ai énormément appris en travaillant avec de grands Chefs implantés aux Etats-Unis. J'ai notamment côtoyé Eric Ripert au restaurant Le Bernardin (New York), Wolfgang Puck à Los Angeles... Après deux ans, j'ai décidé de m'installer au Canada et j'ai complété mon cursus par une formation de management à l'école hôtelière. J'ai ensuite travaillé pour différents hôtels et plusieurs restaurants. Après avoir créé ma propre compagnie de catering à Ottawa, je suis rentré en Europe en 2002 et me suis établi à Bucarest, en Roumanie. Depuis la fin de l'année 2003, j'exerce la fonction de Chef Exécutif à l'Howard Johnson Grand Plaza Hotel. J'ai également créé Culinarium The Cooking School, une école de cuisine qui propose des cours pour adultes et pour adolescents. Nous proposons des cours thématiques pour apprendre à réaliser des plats de cuisine italienne, des sushis, des tapas, des recettes indiennes, s'initier à la cuisine diététique, préparer de délicieux macarons ou des tartes gourmandes... Nos cours sont adaptés à tous les niveaux.
Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?: Ma cuisine est contemporaine et éclectique. Je travaille beaucoup sur les goûts et ne me fixe aucune limite. Cette liberté s'appuie sur les connaissances techniques acquises pendant mes années d'apprentissage. La cuisine française est une excellente base ! Au fil des ans, j'ai exploré différentes tendances, observé les modes... Je me suis beaucoup intéressé aux nouvelles techniques apparues ces dix dernières années.
Quelles sont vos sources d'inspiration ?: Le produit lui-même est une source d'inspiration inépuisable.
Je citerais également deux pionniers de la cuisine moderne : Nicholas Kurti et Hervé This, qui sont pour moi une référence. Respectivement physicien et physico-chimiste, ce sont eux qui ont inventé la gastronomie moléculaire, en étudiant les phénomènes culinaires d'un point de vue scientifique.
Le parcours de chefs comme Paul Bocuse, Heston Blumenthal (The Fat Duck, dans le Berkshire) ou Thomas Keller (The French Laundry, Californie) est particulièrement fascinant .
Parlez-nous de votre travail à l'Howard Johnson Grand Plaza Hotel.: Je travaille avec une équipe de trente-six personnes. Mes journées commencent tôt, comme celles de tout Chef Exécutif. Elles s'ouvrent par le service du petit-déjeuner et s'achèvent par celui du soir. Entre les temps forts de la journée, j'ai le temps d'expérimenter de nouvelles recettes, de chercher de nouvelles associations de saveurs et d'affiner mes dressages. Mais la première chose que je fais réellement en arrivant à l'hôtel, c'est mon tour d'inspection de la cuisine : je vérifie notamment la température des réfrigérateurs ou l'étiquetage des produits.
Quel est votre plat signature ?: Le Black Cod d'Alaska au miso et à la citronnelle caramélisée, servi avec du gingembre mariné et du pak choï parfumé à la tomate séchée, un risotto aux morilles et du cresson. Un plat coloré qui mêle les saveurs et les textures.
Avez-vous eu l'occasion de découvrir le nouvel espace dédié aux Chefs mis en place par Elle & Vire Professionnel ?: En tant que Chef, ce type d'outil est précieux : c'est un véritable support sur lequel peut venir s'appuyer la créativité. Je consulte régulièrement la base de recettes proposées par les experts culinaires d'Elle & Vire Professionnel et en ai déjà réalisé plusieurs à partir des fiches ou des recettes filmées.
Les vidéos techniques sont également très utiles pour présenter aux équipes les gestes techniques en images et leur permettre de mieux utiliser les produits Elle & Vire Professionnel avec lesquels nous travaillons au quotidien.
Quels sont vos produits Elle & Vire Professionnel favoris ?: J'utilise les produits Elle & Vire Professionnel depuis des années. Leur qualité et leur stabilité me permettent de me concentrer sur l'élaboration de mes recettes, sans me préoccuper de la tenue ou de l'évolution du produit. La Crème Excellence 35,1% MG est l'un de mes incontournables, tout comme la Crème Cuisson Excellence 35,1 % MG. Ce sont les deux produits que j'utilise le plus. Pour apporter de la légèreté aux recettes sans perdre en onctuosité, je mise sur la Crème Cuisson Avantage 15 % MG. J'utilise l'Emmental de France Longe 28% de MG pour agrémenter les salades et gratiner les plats. Il dévoile des arômes fruités en bouche et a toute sa place sur les plateaux de fromages, pour être servi en dégustation. Pour les desserts, je reste fidèle à l'Original American Cream Cheese 34% MG : sa texture se prête à de nombreuses interprétations salées et sucrées. J'utilise également la Crème Brûlée Bourbon Vanilla , qui se décline avec ou sans grains. Riche en arômes, elle ne nécessite pas de cuisson.

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