À la rencontre de Guillaume Marchand
chef pâtissier
Chef pâtissier au Ritz Carlton de Dubaï, Guillaume Marchand, 35 ans est « tombé » dans la pâtisserie lors d’un stage effectué en Vendée (France) après avoir obtenu un baccalauréat économique !
- Le pâtissier gourmand !
- "J’ai instantanément été captivé par le côté technique, et comme j’étais déjà très gourmand, j’ai aussitôt décidé d’en faire mon métier. Je suis donc parti en apprentissage pendant deux ans avant de me perfectionner avec une formation de chocolatier confiseur. Lors de ma formation, j’ai eu la chance de travailler auprès de professionnels reconnus comme Laurent Branlard* ou Jérôme Landrieux, actuellement Directeur de l’Ecole du chocolat Barry à Chicago. » Titillé par l’envie de découvrir le monde, Guillaume embarque ensuite pour deux ans sur une compagnie de croisière au sein de laquelle il est vite promu chef pâtissier. Il entre ensuite au Ritz Carlton de St Thomas (Caraïbes) comme chef de partie, puis occupe sa première position de chef pâtissier trois ans plus tard au Ritz Carlton de Sarasota (Floride). Il prend ensuite en charge l’ouverture de l’établissement de Dubaï où il exerce depuis un an et demi. « La compétition est rude ici car il ya beaucoup de pâtissiers français expatriés. Avec mon équipe de 13 personnes, dont 4 boulangers, nous avons en charge trois restaurants, un français, qui me permet de réaliser des recettes traditionnelles, un steak house « fine dining » et un thaïlandais. L’équipe, très internationale, est une sorte de « melting pot » où règnent le respect mutuel et la bonne humeur. Leur aide est précieuse lorsqu’il s’agit de satisfaire une clientèle très internationale."
- Simplicité, élégance et partage
- Guillaume Marchand affectionne la pâtisserie traditionnelle basée sur des saveurs simples, une bonne texture en bouche et des présentations élégantes. « Comme je suis très gourmand, il faut qu’à mes yeux le dessert soit appétissant, de façon à pouvoir pleinement le partager avec les clients ». Côté produits, le chef travaille avec la crème et le beurre Elle & Vire : « Je suis vraiment très satisfait de la qualité des produits ainsi que du service après-vente. S’il m’arrive le moindre problème je peux très vite contacter quelqu’un comme Ludovic Chesnay qui s’en occupera rapidement ». En conclusion Guillaume, qui souhaiterait un jour poursuivre sa carrière en Asie, insiste sur le partage des techniques. « C’est essentiel dans le domaine de l’hôtellerie, où le travail est très diversifié. C’est pourquoi il est important d’être aussi un bon manager, afin de garder son équipe heureuse et motivée ».
* Champion du monde de pâtisserie 2002, voir portrait dans The Chef’s Web de septembre 2011.
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