À la rencontre de Gregory Legros

Chef pâtissier
Chef pâtissier du Chedi Muscat, dans le Sultanat d’Oman, le jeune chef français se nourrit de la culture et des paysages locaux pour ses créations.
L’inspiration voyageuse
Après avoir suivi en France une solide formation initiale de cuisinier, Grégory Legros, 36 ans, s’est spécialisé dans la pâtisserie de restaurant ; d’abord dans un lycée hôtelier, puis auprès de Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France catégorie « chocolatier » en 2004. « Il a développé ma passion pour ce métier et m’a montré la voie à suivre. De la « Bastide Saint Antoine » à la « Chèvre d’Or », deux restaurants étoilés du sud de la France, il m’a appris à perfectionner mon travail et à ne jamais me satisfaire du résultat obtenu. Ce furent certainement mes plus dures années professionnelles mais aussi les plus riches. »
L’envie de parcourir le monde
Grégory a ensuite testé ses capacités de chef pâtissier au « Zebra Square » de Monaco, puis à « l’Ile Rousse » de Bandol, toujours dans le midi de la France, avant de prendre la route de l’expatriation. « Je suis d’abord parti en Roumanie, comme consultant pour différents établissements et intervenant dans des écoles hôtelières, puis en Nouvelle-Zélande, toujours comme consultant, mais en pâtisserie cette fois. Je travaillais pour « Skycity », un grand complexe hôtelier d’Auckland, avec deux hôtels et 10 restaurants pour une capacité totale de 2000 personnes en banquet et 4000 en traiteur. Mon parcours s’est ensuite poursuivi au Vietnam pour l’ouverture, comme chef pâtissier exécutif, des deux premiers « Intercontinental » du pays, à Hanoi puis Saigon. »
La vente à l’extérieur : une bonne idée
Aujourd’hui au Sultanat d’Oman, dans un des plus beaux hôtels du monde, Grégory Legros est responsable de la production et du développement de la pâtisserie et de la boulangerie. « Avec l’équipe de 7 pâtissiers et 4 boulangers, nous travaillons à la satisfaction des clients des 5 restaurants de l’hôtel ; des touristes, mais aussi de plus en plus d’hommes d’affaire et de résidents locaux. Nous avons aussi, malgré l’absence de boutique, une clientèle extérieure qui ne vient que pour la pâtisserie. Un business en pleine expansion ! » Côté produits, le jeune pâtissier travaille avec Elle & Vire chaque fois qu’il en a l’opportunité, « cette marque a établi sa réputation à travers le monde en proposant des produits de grandes qualités et, surtout, quelque chose qui est pour moi indispensable : la constance. »
Clients classiques ou aventuriers ?
Grégory propose une qualification plutôt originale pour ses clients. « Le « classique » vous pose mille questions au sujet des desserts mais se cantonne la plupart du temps aux valeurs sûres comme le mille feuille ou le fondant. L’« aventurier », recherche pour sa part de nouvelles expériences, il aime être surpris, se sentir dépaysé… Ce type de convive apprécie généralement ma dernière création, le Wadi Cake. C’est un biscuit tendre, dattes et noix de coco, avec mousse au chèvre frais et crumble aux épices d’Oman. Une sorte d’hommage à la beauté des canyons Omanais que j’aime parcourir lorsque j’en ai le loisir. »
Des macarons comme invitation au voyage
Côté inspiration le chef, qui qualifie sa pâtisserie « d’internationalement française », se nourrit en effet de la culture des pays où il travaille, « les traditions alimentaires et sociales et même la nature, que je découvre à chaque escale, interviennent dans mes créations et me font évoluer dans la quête du goût et du plaisir de manger. Nos macarons par exemple marchent très bien. Certes la recette est classique, mais parfumés au jasmin, à la mandarine, au luban (encens), au bois de rose, au safran ou à la cardamome, ils se transforment en une invitation à découvrir le pays ».
Le partage en projets
Grégory Legros devrait prochainement enseigner. « J’ai déjà eu l’occasion de le faire, notamment en Roumanie et avec les élèves de l’école KOTO d’Hanoi, à qui j’adresse un clin d’œil amical. J’ai vraiment adoré toutes ces expériences. Il existe actuellement un projet de formation à la pâtisserie, dans le cadre d’une école hôtelière ici à Muscat, auquel je devrais participer en septembre prochain. » Dans un avenir plus lointain, Grégory se voit rentrer en France pour « ouvrir des chambres d’hôtes et offrir des cours de pâtisserie à mes clients. Un jour il faut savoir poser ses valises, quand ce jour viendra c’est le passage des hôtes et leurs histoires qui me feront voyager. »

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